Kasten-Weizenbrot mit Sauerteig und Malz

Brot – Rezept: Kasten-Weizenbrot mit Sauerteig und Malz:

Ein Brot aus Mehl der Type 550 – und doch aromatisch und saftig.
Die lange Vorteigreifung und der Weizen- Sauerteig ergeben eine schön elastische Krume.

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Brot selber backen: Rezept ‚Kasten-Weizenbrot mit Sauerteig und Malz‘

Für 1 Brot von ca. 750 g

Vorteig:
160 g Weizenmehl 550
120 g Wasser
 0,2 g Hefe, frisch

Weizen- Sauerteig:
     5 g Anstellgut (aus Weizen, Roggen oder Dinkel)
  50 g Weizenmehl 550
  50 g Wasser, lauwarm

Hauptteig / Brotteig: 
275 g Vorteig
100 g Weizen- Sauerteig
310 g Weizenmehl 550
  11 g Salz
    8 g Backmalz, inaktiv
    4 g Hefe, frisch
170 g Wasser
————————————————-
ca. 878 g Teig

Herstellung:

Die Zutaten des Vorteiges mit der Hand oder mit einem Löffel vermischen und bei kühler Raumtemperatur (18-20 °C) für 22-24 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Für den Weizen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Kasten- Weizenbrot mit Sauerteig und Malz‘) die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 4 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem geschmeidigen Teig mit glänzender Oberfläche kneten.

Nach dem Kneten den Teig für 90 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 30 und 60 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen und anschließend weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Nach den 90 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Mit dem Schluß nach unten auf den leicht bemehlten Tisch für ca. 10 Minuten abgedeckt ruhen und entspannen lassen.

Den entspannten Teig mittels Langwirken aufarbeiten:
Den Teig vorsichtig etwas flach drücken, die obere Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mit den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig etwas zum zuerst eingeschlagenen überlappen lassen. Wiederum andrücken.
Die beiden äußeren Seiten wenige Zentimeter weit nach innen falten und ebenfalls mit den Fingerspitzen andrücken.
Die hintere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten und festdrücken. Die neu entstandene hintere Längsseite nun nach vorn überklappen, so dass beide  Ränder übereinander liegen. Gut mit dem Handballen oder den Fingern festdrücken, so dass sich der Schluß nicht wieder öffnet.
Den Teigling vorsichtig mit dem Schluß auf der Tischplatte hin- und herrollen.
Mit dem Wirkschluß nach unten in die gefettete Kastenbackform geben.

Kastenbackform: „1000 g“ (ca. 220x100x95 mm)

Bei Raumtemperatur für ca. 65-70 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen.

Für den Dekorschnitt den Teigling mit einem Messer mittig der Länge nach einschneiden, ca. 4-5 cm tief.
Zum Backen die Kastenbackform auf den Backstein im vorgeheizten Ofen geben.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
240 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; weiter bei
190 °C / 22-25 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
und das Brot aus der Kastenbackform nehmen; weiter backen bei
240 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Das ‚Kasten-Weizenbrot mit Sauerteig und Malz‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, professioneller Produktentwickler für Brot , Brötchen und Backwaren sowie Initiator und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – der ersten professionellen Backschule für Jedermann in Deutschland – http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept ist eingereicht bei YeastSpotting .

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.