Sesam-Kefir-Laib

Der Kontrast der dunkel-aromatischen Kruste zu der hellen und milden Krume sind kennzeichnend für den Sesam-Kefir-Laib.
Der angeröstete Sesam, der Weizensauerteig, der Vorteig sowie der mild-säuerliche Kefir verleihen diesem Brot seinen Geschmack.

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Sesam-Kefir-Laib‘

Für 1 Brot von gut 1000 g

Weizen-Sauerteig:
    6 g Roggen-Anstellgut
 60 g Weizenmehl 1050
 50 g Wasser, 30-40 °C

Vorteig:
150 g Weizenmehl 550
170 g Kefir, 1,5 Fett i.Tr.
 0,1 g Hefe, frisch

Quellstück:
120 g Sesam, geschält, geröstet
1 g Salz
100 g Wasser, 30-40 °C

Dekor:
Sesam, geschält

Hauptteig:
          Weizensauerteig
          Vorteig
340 g Weizenmehl 550
  12,5 g Salz
180 g Kefir, 1,5 % Fett i.Tr.
  25 g Wasser
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   5 g Hefe
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Quellstück
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ca. 1200 g Teig

Herstellung:

Die Zutaten für den Weizensauerteig in einer Schüssel vermischen und bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Für den Vorteig die Zutaten mit einem Löffel vermischen und bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Für das Quellstück den Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei geringer Hitze anrösten. Mit Salz mischen und im noch heißen Zustand mit Wasser übergießen und verrühren. Für mind. 5 Stunden quellen lassen (Lagerung über Nacht abgedeckt im Kühlschrank gut machbar). Darauf achten, dass sämtliches Wasser von den Ölsaaten aufgenommen wurde.

Den Hauptteig (Brotteig) ohne der Hefe und dem Quellstück in 3 Minuten im Mischgang vermengen. Anschließend die Hefe zugeben und weitere 2 Minuten im MIschgang vermengen und 12 Minuten im Knetgang kneten.
Erst jetzt das Quellstück zugeben und in ca. 2 Minuten im Mischgang untermischen.
Der Teig ist etwas feucht und leicht klebend.
Die Teigtemperatur sollte 24-27 °C betragen.

Nach dem Kneten den Teig für 90 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 30 und 60 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Nach den 90 Minuten den Teig ausstoßen und rundwirken. Hierbei den Teig zu einer Kugel mit glatter Teigoberfläche formen.
Mit dem Schluß nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

Für das Dekor die Oberseite des Teiglings mit Wasser befeuchten und in Sesam wälzen.
Den Teigling mit dem Schluß nach oben in einen ausgestäubten Gärkorb geben.

Gärkorb: Rund, Durchmesser 22 cm („1000 g“), leicht bemehlt mit Speisestärke.

Bei Raumtemperatur für ca. 120 bis 140 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen.

Den Teigling bei nahezu voller Gare vorsichtig aus dem Gärkorb auf einen Ofenschieber geben und ohne Dekorschnitt backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 7 Minuten / mit Dampf
nach 7 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; weiter bei
  190°C / 33 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschlie0ßend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen;
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Den Sesam-Kefir-Laib auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner  http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

Comments: 2

  1. Simone says:

    Lieber André,
    ich habe mich heute an dem Sesam-Kefir-Brot versucht. Der Teig ist so weich geraten, dass ich das Brot statt im Gärkörbchen in der Form gebacken habe. Ich werde das nächste Mal weniger Schüttwasser und etwas weniger Kefir nehmen. Oder was meinst Du? Der Geschmack des Brotes ist absolut super. Leicht säuerlich mit der dunklen Kruste ist es wirklich ein Genuss.
    Bis bald!

    • Hallo Simone,
      der Teig ist direkt nach dem Kneten in der Tat weich und klebend. Doch steift er während der 90- minütigen Teigruhe mit zweimaligem dehnen und falten gut nach und wird gut verarbeitbar. Störe Dich also bitte nicht an der weichen Konsistenz direkt nach dem Kneten.
      Mit einem Backkasten kannst Du Dir immer behelfen, das ist gut so.
      Sofern Dir der Teig auch nach der Teigruhe noch immer zu weich zum Weiterverarbeiten ist, kannst Du in der Tat die Wassermenge reduzieren.
      Doch kennst Du sicherlich noch meine Ansicht: Das Wasser was man zu Anfang nicht in den Teig gibt steht auch nicht für Geschmack, Weichheit der Krume und Frischhaltung des Brotes zur Verfügung. Zu verarbeiten muss der Teig allerdings sein…
      Mehle verschiedener Anbieter unterscheiden sich z.T deutlich in der Wasseraufnahmefähigkeit…
      Ich freue mich, dass Dich das Brot geschmacklich überzeugt.
      Bis bald
      André

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