Dinkel-Vollkorn-Brötchen mit Haferflocken

Die Brötchen bestehen zu 100 % aus Vollkorngetreide. Die Haferflocken unterstreichen den nussigen Eigengeschmack des Dinkels und geben als Brühstück den ‚Dinkel-Vollkorn-Brötchen mit Haferflocken‘ eine gute Saftigkeit. Sowohl Vor-, als auch Sauerteig sorgen für ein abgerundetes Aroma und eine gut gelockerte, elastische Krume, mit guter Bestreich- und Kaubarkeit.

BrotBackKunst

Brötchen selber backen: Rezept
‚Dinkel-Vollkorn-Brötchen mit Haferflocken‘

Für 6 Brötchen

Dinkel-Sauerteig:
   6 g Roggen-Anstellgut
 60 g Dinkelvollkornmehl
 60 g Wasser, 30-40 °C

Vorteig:
70 g Dinkelvollkornmehl
70 g Wasser, kalt
0,1 g Hefe, frisch

Brühstück:
60 g Haferflocken, kernig
1 g Salz
70 g Wasser, 80 °C

Dekor:
Haferflocken, fein
(alternativ: kernige Haferflocken)

Hauptteig:
          Dinkelsauerteig
          Vorteig
          Brühstück
105 g Dinkelvollkornmehl
     5 g Salz
     7 g Traubenzucker
     8 g Hefe, frisch
     8 g Speiseöl
  55 g Wasser
————————————————-
558 g Teig

Herstellung:

Die Zutaten für den Dinkelsauerteig in einer Schüssel vermischen und bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Tipp: An Stelle von Roggen-Anstellgut kann auch gut Dinkel- oder Weizen-Anstellgut verwendet werden.

Für den Vorteig die Zutaten mit einem Löffel vermischen und bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Für das Brühstück die Haferflocken mit dem Salz vermengen und anschließend mit dem heißen Wasser übergießen. 
Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Anschließend im Kühlschrank abgedeckt für mindestens 5-6 Stunden quellen lassen.

Tipp: Eine Lagerung des Brühstückes über Nacht im Kühlschrank ist möglich. So können alle drei Vorstufen bequem am Abend vor dem eigentlichen Brötchenbacken am nächsten Morgen hergestellt werden.

Die Zutaten für den Hauptteig (Brötchenteig) abwiegen und in der Machine Kneten:
5 Minuten Stufe I, 6 Minuten Stufe II.
Nach dem Kneten ist der Teig ist etwas feucht und klebend, glatt und elastisch.
Die Teigtemperatur sollte 25-27 °C betragen.

Nach dem Kneten den Teig für 30 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 15 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen.

Nach den 30 Minuten den Teig Portionieren und Aufarbeiten.

Hierzu die abgewogenen Teigstücke Rundschleifen und anschließend Langstoßen.
Mit dem Schluß nach unten auf den Tisch geben.

Für das Dekor die Oberseite der Teiglinge mit Wasser befeuchten und in feinen Haferflocken wälzen.
Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten auf Backpapier geben und zum Gären stellen.

Bei ca. 30 °C für ca. 30-45 Minuten abgedeckt bis zur Vollgare gären.
Bei Raumtemperatur länger.

Die Teiglinge ohne Dekorschnitt backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 5 Minuten / mit Dampf
nach 5 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und die Temperatur ab zu lassen; weiter bei
210°C / 7 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschlie0ßend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen;
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Die ‚Dinkel-Vollkorn-Brötchen mit Haferflocken‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner  http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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