Roggenmischbrot 70-30

Roggenmischbrot 70-30

Ein einfaches ‚Roggenmischbrot 70-30‘, das mit rund 70 % Roggen- und 30 % Weizenmehl bereitet wird. Als Vorstufen kommen ein Sauerteig, ein Vorteig und ein Mehlkochstück zum Einsatz. Der Sauerteig wird mit etwas feinem Roggenschrot bereitet.

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Roggenmischbrot 70-30‘

Für 2 kleine Brote a´ca. 570 g

Roggen-Sauerteig:
220 g Roggenmehl 1150
  50 g Roggenschrot, fein  (An Stelle des Schrotes kann auch Roggenmehl 1150 verwendet werden)
270 g Wasser, 30-40 °C
  27 g Roggen-Anstellgut

Vorteig:
110 g Weizenmehl 550
  90 g Wasser, kalt
 0,2 g Hefe, frisch

Mehlkochstück:
   30 g Roggenmehl 1150
180 g Wasser

Hauptteig:
540 g Roggensauerteig
190 g Vorteig
160 g Mehlkochstück
190 g Roggenmehl 1150
120 g Weizenmehl 550
  16 g Salz
    5 g Hefe, frisch
  40 g Wasser
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ca. 1267 g Teig

Herstellung:

Die Zutaten für den Roggensauerteig in einer Schüssel vermischen und bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Für den Vorteig die Zutaten in einer weiteren Schüssel vermischen und ebenfalls bei Raumtemperatur für ca. 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl in einen Kochtopf geben, das Wasser zufügen und mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren. Unter Rühren aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Das Mehlkochstück vollständig auskühlen lassen. Eine Lagerung über Nacht ist abgedeckt im Kühlschrank möglich.

Den Hauptteig (Brotteig)  in 5 Minuten im Mischgang (Stufe I) und 7 Minuten im Knetgang (Stufe II) kneten.
Der Teig soll glatt, geschmeidig und leicht klebend sein.

Nach dem Kneten den Teig für 60 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach den 60 Minuten den Teig portionieren (2 x ca. 630 g), anschließend ausstoßen und rundwirken. Hierbei den Teig zu einer Kugel mit glatter Teigoberfläche formen.
Weitere 10 Minuten zum Entspannen ruhen lassen.

Den entspannten Teig mittels Langwirken aufarbeiten:
Den Teig vorsichtig etwas flach drücken, die obere Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mit den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig etwas zum zuerst eingeschlagenen überlappen lassen. Wiederum andrücken.
Die beiden äußeren Seiten wenige Zentimeter weit nach innen falten und ebenfalls mit den Fingerspitzen andrücken.
Die hintere Längsseite nach vorn überklappen, so dass beide  Ränder übereinander liegen. Gut mit dem Handballen oder den Fingern festdrücken, so dass sich der Schluß nicht wieder öffnet.
Den Teigling vorsichtig mit dem Schluß auf der Tischplatte hin- und herrollen.
Mit dem Wirkschluß nach oben ins Gärkörbchen geben.
Mit dem zweiten Teigstück genauso verfahren.

Gärkorb: Lang, oval, 23x12x7 cm („500 g“), gut bemehlt mit Roggenmehl 1150

Bei ca. 30 °C für ca. 45-60 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen.
Bei Raumtemperatur länger.

Die Teiglinge bei guter 3/4-Gare vorsichtig aus dem Gärkorb nebeneinander auf einen Ofenschieber geben.
Mit einem Messer jeweils einen Längsschnitt mit einer Tiefe von ca. 1-1,5 cm als Dekorschnitt setzen.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
270 °C / 8 Minuten / mit Dampf
nach 8 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; weiter bei
220 °C / 18-20 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen;
270 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Bei Öfen, die maximal bis 250 °C einzustellen sind ist diese Temperatur zu verwenden.
Hier erst nach 10 Minuten anbacken die Tür öffnen und auf die Ausbacktemperatur von 230 °C einstellen. Die Backzeit um ca. 3-6 Minuten leicht verlängern. Die letzten 3-5 Minuten bei leicht geöffneter Tür bei maximaler Temperatur backen um eine bessere Kruste zu erzielen.

Das ‚Roggenmischbrot 70-30‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner  http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

 

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