Brote für Brotbackstarter Nr. 5: Dinkel-Hartweizen-Brot

Brote für Brotbackstarter Nr.5: Dinkel-Hartweizen-Brot

In der Reihe „Brote für Brotbackstarter“ habe ich heute ein Brot aus den urigen Getreiden Dinkel und Hartweizen für alle Brotbackstarter, aber auch für Hobbybäcker mit ersten Erfahrungen. Das Brot wird im Topf gebacken und kommt ohne Kneten des Teiges aus (No-Knead-Bread).

Die beiden zu den Urgetreiden zählenden Arten Dinkel und Hartweizen vereinen sich in diesem Mischbrot zu einem mild-aromatischen Brot. Die Herstellung des Teiges ist denkbar einfach. Ein Kneten ist nicht erforderlich. Ein Mischen der Zuaten reicht aus. Anschließend wird der Teig für rund 20 Stunden im Kühlschrank gelagert. Da es aufgrund der kühlen Teiglagerung auf die letzte Stunde mehr oder weniger nicht ankommt, kann der Teig sehr gut vorbereitet werden. Im Topf gebacken wird es zu einem idealen Brot für Brotbackstarter Nr.5: Dinkel-Hartweizen-Brot.

Die anderen Brote in der Reihe „Brote für Brotbackstarter“ findest Du hier:
Mischbrot für Einsteiger
Buttermilchbrot für Einsteiger
Krustenbrot für Einsteiger
Alltags-Weizen-Ruchbrot

Brot selber backen: Rezept „Brote für Brotbackstarter Nr.5: Dinkel-Hartweizen-Brot“

Eine fluffig, zarte Krume und Dank der langen Stehzeit des Teiges aromatisch im Geschmack: Das Dinkel-Hartweizen-Brot

Für 1 Brot von knapp 900 g aus dem Gußeisentopf

Hauptteig / Brotteig: 
 
5 g Hefe, frisch
30 g Wasser
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350 g Wasser
  13 g Salz
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450 g Dinkelmehl 630
150 g Hartweizenmehl
18 g Butter
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ca. 1026 g Teig

Außerdem: Dinkelmehl 550 oder Roggenmehl 1150zum Arbeiten

Herstellung

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚ Brote für Brotbackstarter Nr.5: Dinkel-Hartweizen-Brot“) die Hefe in einem kleinen Gefäß in 30 g Wasser mit der Hand oder einem Löffel anschlemmen (Ohne Salz). Vorerst beiseite stellen.

In einer Knetschüssel das Salz im übrigen Wasser lösen.
Die beiden Mehle und die Butter zur Salzwasser-Mischung geben.
Mit der Hand grob vermengen.
Anschließend die angeschlemmte Hefe zugeben und von Hand ca. 4-5 Minuten lang zu einem möglichst homogenen Teig vermengen.

Die Schüssel mit einem Deckel oder einer Folie abdecken, so dass der Teig nicht austrocknen kann.

Die Schüssel mit dem Teig für ca. 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Anschließend für ca. 20 Stunden im Kühlschrank (4-6 °C) lagern.

Nach der Teigruhezeit im Kühlschrank sollte der Teig sein Volumen deutlich vergrößert haben und von Gasblasen durchsetzt sein.

Zum Akklimatisieren den Teig 1 Stunde vor dessen Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Nun wird der Teig durch das Aufarbeiten weiterverarbeitet und geformt.

Für das Aufarbeiten die Arbeitsplatte etwas bemehlen und den Teig vorsichtig  mit Hilfe eines Teigschaber aus der Schüssel darauf geben.
Die Gärgase im Teig sollen während des Aufarbeitens erhalten bleiben.

Den Teigrand an einer beliebigen Stelle vorsichtig fassen, leicht nach oben und dann zur Mitte hin ziehen.
Vorsichtig mit den Fingerspitzen andrücken.
Den Vorgang mit der gegenüberliegenden Seite des soeben eingefalteten Teigstückes wiederholen und wieder vorsichtig andrücken.
Nach und nach auf diese Weise weiter verfahren, bis der gesamte Teigrand eingefaltet ist und der Teig eine runde Form hat.
Die auf dem Tisch liegende Unterseite ist nun glatt und gespannt.

Die oben liegende eingefaltete Seite ist nun der Wirkschluß.
Der aufgearbeitete Teig wird nun Teigling genannt.

Den Teigling vorsichtig mit dem Wirkschluß nach unten in den bemehlten Gärkorb* geben, so dass die glatte Teigseite oben ist.

Gärkorb: Rund, Durchmesser 22 cm („1000 g“), bemehlt mit Roggenenmehl 1150 oder alternativ Dinkelmehl 630.
*: Alternativ kann auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgekleidete runde Schüssel mit einem Durchmesser von ca. 22 cm verwendet werden.

Den Gärkörb oder die Schüssel bei Raumtemperatur für ca. 120 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen.

Benötigt wird ein runder gußeiserner Topf mit Deckel und einem Durchmesser von 26 cm.

Ein Backblech oder Ofengitter in das untere Drittel des Backofens geben.
Den Topf mit Deckel darauf geben und alles innerhalb einer Stunde bei Ober-/ Unterhitze auf 250 °C vorheizen.

Nach der Stückgare den Topf aus dem Ofen nehmen und den Deckel abnehmen (Vorsicht: Heiß).
Den Teigling sehr vorsichtig aus dem Gärkorb / der Schüssel kopfüber in den heißen Topf geben.
Der Wirkschluß (die eingeschlagene Seite) ist nun oben.
Den Deckel aufsetzen und in den heißen Backofen geben und Backen.

Backen:
Sofort nach dem Hineingeben des Brotes in den Ofen die Temperatur auf 230 °C senken.
Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten backen.

Das „Brot für Brotbackstarter Nr.5: Dinkel-Hartweizen-Brot“ ‚ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber von BrotBackKunst – DER Backschule für Brot – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen haben insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.

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Simone Krause

Könnte ich den Teig auch au f Stufe 1 in die Kitchenaid packen oder wäre das zuviel des Guten??
Liebe Grüße Simone

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