Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen)

Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen)

Brötchen - Rezept:  Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen)

Nachdem mehrere Teilnehmer meiner Backkurse den Wunsch nach mehr Brötchenrezepten äußerten, möchte ich diesem Wunsch hiermit gern nachkommen. Bei den Weizen-Schrippen mit Hartweizen (Brötchen) handelt sich um sehr aromatische Schnittbrötchen, bei dem der Teig über 24 Stunden im Kühlschrank reift. Der Arbeitsaufwand ist gering und auf die letzte Stunde mehr oder weniger kommt es in der Kühlung nicht an. Für diese Schrippen habe ich 20 % des Mehles als Hartweizengrieß  verwendet. Dieser sorgt aufgrund seines hohen Carotingehaltes für eine gelbliche Farbe und durch seine harte Stärkekornbeschaffenheit für Festigkeit und einen angenehmen Biß beim Essen. Zusammen mit der Butter und der langen Teigführung erhalten die Brötchen einen abgerundeten Geschmack.
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Vinschgauer Paarl (Roggenmischbrot)

Vinschgauer Paarl (Roggenmischbrot)

In meinem letzten Urlaub, in den deutschen und österreichischen Alpen, wurde ich durch den Anblick von "Vinschgauer-Paarl" in den dortigen Bäckereien mit Freude daran erinnert, dass ich schon längere Zeit vorhatte ein solches Roggenmischbrot zu backen. Bei den Vinschgauer Paarl handelt es sich um saftige Roggenfladenbrote, die traditionell aus dem südtiroler Vinschgau stammen. Wie häufig in der alpenländischen Bäckerei werden sie mit verschiedenen Gewürzen hergestellt. Koriander, Kümmel, Fenchel und Brotklee, auch Schabzigerklee genannt, der tpisch für die Region des Vinschgau ist. Ebenso typisch ist das paarweise Aneinanderbacken der Roggenmischbrote. In meiner Version bestehen die Vinschgauer aus 80 % Roggen und werden mit einer großen Portion Roggensauerteig und geringer Hefezugabe gebacken. Etwas Roggenschrot und Vollkornmehl sorgen zudem für ein herzhaftes Aroma. Die Gewürze lassen sich leicht auf den persönlichen Geschmack anpassen. Auch schmeckt das Brot, Dank des hohen Sauerteiganteiles, ohne Gewürze aromatisch und herzhaft.


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Rustikales Weizen-Vollkornbrot

Rustikales Weizen-Vollkornbrot

Brot - Rezept: Rustikales Weizen-Vollkornbrot

Ein saftiges Vollkornbrot aus reinem Vollkornmehl - voll an gutem Geschmack. Die drei Vorstufen, des Weizensauerteiges, des Vorteiges und des Kochstückes, sorgen für ein tolles Aroma und für die Saftigkeit, womit dieses Vollkornbrot besticht. Die lange Teigführung von rund dreieinhalb Stunden trägt darüber hinaus ebenfalls zur Aromabildung, Saftigkeit und besseren Bekömmlichkeit bei.
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Weizen-Ähre (Pain d´Épi)

Weizen-Ähre (Pain d´Épi)

Brot - Rezept: Weizen-Ähre (Pain d´Épi)

Das Pain d´Épi, zu deutsch Ährenbrot", ist ein traditionelles französisches Stangenbrot in Ährenform. Es ist dem Baguette sehr ähnlich und eignet sich als Partybrot, Brot zum Grillen oder einfach so zum Essen. Die "Ähren" lassen sich gut abbrechen und als Fingerfood verspeisen.
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Topfbrot / No-Knead-Bread: Kochlöffelbrot mit Saaten

Topfbrot / No-Knead-Bread: Kochlöffelbrot mit Saaten

Brot - Rezept: Topfbrot / No-Knead-Bread: Kochlöffelbrot mit Saaten nach "Dodos Grüne Küche"

Ein Mischbrot ohne zu Kneten bestehend aus Weizen, Dinkel, Hafer und einem hohen Saatenanteil, ideal für Brotbackstartende. Nach einem Rezept von Doris (Dodo) von der Facebookgruppe "Dodos Grüne Küche". Einige Anpassungen habe ich dabei vorgenommen: So backe ich dieses Brot im Topf (anstelle einer Kastenbackform), die Sonnenblumenkerne und den Sesam habe ich aus geschmacklichen Gründen zuvor angeröstet und die Wassermenge etwas erhöht. Zudem habe ich den Teig nach einer 10-stündigen Quellzeit rund geformt und anschließend für 2 Stunden zur Gare gestellt um es  aufgehen zu lassen. Entstanden ist so ein rustikales Brot voller Saaten und Geschmack.
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Mildes Korbbrot (Weizenmischbrot)

Mildes Korbbrot (Weizenmischbrot)

Brot - Rezept: Mildes Korbbrot (Weizenmischbrot)

Ein freigeschobenes Weizenmischbrot mit dem typischen Riffelabdruck des Gärkorbes. Mild und doch aromatsich im Geschmack. Mit 20 % Roggensauerteig und einem Mehlkochstück (water roux) ist es trotz des 80 %-igen Weizenanteils bis zu drei Tage frisch. Ideal zu milden und süßen Brotbelägen.
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Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot

Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot

Brot - Rezept: Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot

Das Abstreichen des gegärten Teiglinges mit Wasser unmittelbat vor dem Backen verleiht dem Brot eine glatte Kruste mit leichtem Glanz. Ein solches Brot besitzt folglich kein weiteres Dekor an der Oberfläche. Im Unterschied zu "Genetztem Brot", einer schwäbischen Spezialität, wird das Brot ohne Wasser an den Händen in Form gebracht nach der Formgebung eine Stückgare und wird unmittelbar vor dem kräftigen Backen an der Oberseite mit Wasser abgestrichen. Das "Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot" ist ein aromatisch-saftiges Brot, dass nicht nur herzhaften, sondern auch zu süßen Brotbelägen und -aufstrichen ein guter Begleiter ist.
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Malz und Malzmehl

Backmalz herstellen

Rezept: Backmalz herstellen

Backmalz wird aus gekeimten Getreide, wie Roggen, Weizen oder Gerste hergestellt. Das gekeimte Getreide wird anschließend geröstet und zu Malzmehl vermahlen. Hierdurch erhält man ein enzyminaktives Malzmehl, d.h., dass die getreideeigenen Enzyme durch die Wärmeeinwirkung quasi "abgetötet", also inaktiviert wurden. Backmalz wird zur Verbesserung der...
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Übersicht Backkurse 1. Halbjahr 2018

Übersicht Backkurse 1. Halbjahr 2018

Übersicht Backkurse 1. Halbjahr 2018 - Professionelle Backkurse der Brotbackkunst - Ideal zum kombinieren und verschenken Brot selber backen - Brot wie zu Omas Zeiten - Backen mit dem Profi Die Kurse richten sich an: Einsteiger ins große Thema des Backens von natürlichem Brot, Hobbybäcker, die sich verbessern möchten, Liebhabervon saftigem und aromatischem Brot, sowie von Broten aus natürlichen Zutaten, ohne technische Enzyme, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Phophaten etc. Auch als Geschenk für einen lieben Menschen sind Gutscheine für einen Backkurs der Brotbackkunst eine interessante Möglichkeit.
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