Kartoffelbrot

Brot Rezept Kartoffelbrot

Das Kartoffelbrot ist mittlerweile ein Klassiker unter den Mischbroten. Dieses Brotrezept beinhaltet einen Vorteig, einen Sauerteig und ein Kochstück.

Das Kartoffelbrot zeichnet sich durch einen milden, und Dank der Pellkartoffeln, des Vorteiges und des Sauerteiges trotzdem herzhaften Geschmack aus, mit einer elastischen, gut schneid- und bestreichbaren Krume und einer guten Frischhaltung.

Ein Weizenmischbrot zum selber backen, auch für Hobbybäcker geeignet, die wenig Erfahrung beim Brot backen haben.

 

BrotBackKunstBrot selber backen: Rezept Kartoffelbrot

Vorteig
Zutat Menge[g] Hinweis
Weizenmehl 1050 50

Zutaten vermischen, bei 21-24 °C für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen

Trinkwasser, kalt 40
Backhefe 0,2
Mehlkochstück 
Zutat Menge[g] Hinweis
Weizenmehl 550 15

Mehl in kaltes Wasser geben, klumpenfrei unter Rühren (Schneebesen) aufkochen, für ca. 2 Minuten kochen, anschließend auskühlen lassen (Lagerung bis zu 2 Tagen abgedeckt im Kühlschrank möglich).

Trinkwasser 75
Sauerteig
Zutat Menge[g] Hinweis
Roggenmehl 1150 100

Zutaten vermischen, bei 21-24 °C für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Trinkwasser, 30-40°C 100
Roggen-Anstellgut 20
Hauptteig
Zutat  Menge[g] Hinweis
Vorteig 87

Kneten mit der Maschine:

3 Minuten Gang I

8 Minuten Gang II

glatter, elastischer Teig, wenig klebend

Teigtemperatur: 25 – 26 °C

Das Kochwasser der Kartoffeln nicht salzen.

Kochstück 72
Sauerteig 215
Kartoffeln, mehlig, gekocht, gepellt, durch Kartoffelpresse gedrückt 90
Weizenmehl 550 200
Trinkwasser 25
Speisesalz 8
Traubenzucker 4
Backhefe 4
Speiseöl 6

Teigruhe

65 Minuten bei 21-23 °C (abgedeckt)

Nach 25 und 45 Minuten falten, ausstoßen und rundwirken

Gärkörbchen

rund, D = 18 cm, H = 8 cm

bemehlt mit Weizenmehl 550, Schluß nach oben

Stückgare

26-28 °C

ca. 35-40 Minuten

Dekorschnitt

Teigling auf mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber kippen,

Schluß nach unten

2 Schnitte über Kreuz, ca. 1 cm tief

sowie 4 waagerechte Einschnitte (0,5 cm tief) in den Schnittvierteln

Backen

Ober- und Unterhitze:

270 °C (vorgeheizt) / mit Dampf

nach 10 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei

210 °C / 18 Minuten / Ofentür geschlossen

anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen

270 °C / 5 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet

 

Alternativ:

Ober- und Unterhitze:

250 °C (vorgeheizt) / mit Dampf

nach 8 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei

200 °C / 22 Minuten / Ofentür geschlossen

anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen

250 °C / 7 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet

Gesamtbackzeit

33 Minuten / 37 Minuten (alternativ)

Abglänzen

im heißen Zustand das Brot mit Wasser bestreichen (Backpinsel)

Auskühlen

auf Kuchengitter

Brotgewicht

ca. 600 g

Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner  http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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Brigitte Roth
4 Jahre zuvor

Ich habe eine Frage zum Vorteig, da steht 0,2 g Backhefe, wie wiege ich 0,2 g ab? Wie viel ist das ca. ?
Vielen Dank für die Antwort.