Teigbearbeitung

Grundlagen Brotbacken Teil 5: Teig kneten, aufarbeiten/wirken

Im 5. Teil geht es um das Kneten und das Aufarbeiten/Wirken des Teiges beim Brotbacken.

Zum 1. Teil Grundlagenwissen Brotbacken mit dem Thema Getreide & Mehl geht es hier.

Zum 2. Teil (Gluten, Zucker, Salz) geht es hier.

Zum 3. Teil (Fett, Hefe, Malz) geht es hier.

Zum 4. Teil (Vorstufen – Sauerteig & Co) geht es hier.

Teig kneten

Phasen der Teigknetung

Das Kneten des Teiges läßt sich in drei Phasen gliedern: Mischung, Teigbildung und Teigausbildung. Sie laufen ohne deutliche Übergange ab. Beim Mischen werden die Zutaten gleichmäßig verteilt. Es kommt zu Lösungs- und Quellungsvorgängen.

In der Phase der Teigbildung werden die kleberbildenden Eiweiße (Gluten) ausgebildet. Dabei werden die Eiweiße durch das Kneten aneinandergepreßt und gedehnt. Der Kleber bildet ein Teiggerüst, indem er eine netzartige Struktur entwickelt. Sonstige Zutaten und Mehlbestandteile lagern sich in die Struktur ein, gehen in Lösung (z.B. Salz, Zucker), quellen (z.B. Pentosane), fangen an zu arbeiten (z.B. Hefe) oder werden mit Wasser benetzt (z.B. Stärke). Der Teig bekommt elastische Eigenschaften, dessen Oberfläche noch feucht ist.

Bei der Teigentwicklung entwickelt sich das Klebereiweiß, quillt weiter auf und führt zum „Stand des Teiges“. Hierdurch erhöht sich die Reibung, der Teig erwärmt sich. Quellungsvorgänge werden weiter beschleunigt, durch Emulsionsbildung wird die Fettverteilung im Teig begünstigt, was sich positiv auf die Dehnbarkeit des Klebers auswirkt. Dadurch können die von der Hefe gebildeten Gärgase besser gehalten und feiner verteilt werden.

Zur Stärke der Knetung

Stark ausgeknetete Teige sind mit einem großen Sauerstoffeintrag verbunden. Sauerstoff ist ein Oxidationsmittel und greift als solches Aromen und Farbstoffe an. Durch starken Sauerstoffeintrag werden daher Geschmack und Aussehen nachteilig beeeinflußt.

Schwächer geknetete Teige unterliegen weniger der Oxidation. Gleichzeitig ist auch das Klebergerüst schwächer ausgebildet. Um diesen Nachteil auszugleichen werden die Teigruhezeiten verlängert. Gleichzeitig wird während diesen durch das, teilweise mehrfach wiederholte, Falten das Klebergerüst weiter ausgebildet. Zudem haben Quellungsvorgänge Zeit abzulaufen, wodurch die Frischhaltung der gebackenen Brote verlängert wird.

Ein gewisser Sauerstoffeintrag ist wünschenwert, da dieser einen positiven Einfluss auf die Vernetzung der Klebereiweißstränge hat und somit zu einer stärkeren Elastizität des Teiges führt, welche letzendlich wiederum zu einer besseren Verarbeitbarkeit, Lockerung und einem größeren Volumen des Brotes führt.

Teig kneten zuhause

Zuhause läßt sich der Teig entweder per Hand oder mit einer Küchenmaschine mit Knetwerkzeug kneten. Handrührgeräte sind aufgrund mangelnder Motorleistung zum Kneten von Brotteigen nicht geeignet.

Das Kneten von Hand ist für Brotbackstarter geeignet, die nicht über eine Küchenmaschine zuhause verfügen und sich dem Thema erst einmal nähern möchten, ohne sofort eine größere Investition tätigen zu müssen. Es ist aber auch für diejenigen geeignet, die Spaß und Freude am handwerklichen Gestalten haben und / oder Entspannung bei einer handwerklichen Tätigkeit finden können und möchten.

Persönlich benutze ich zum Kneten überwiegend eine Knetmaschine der Firma Häussler des Typs Alpha 2G mit zwei Geschwindigkeiten, also mit Langsam- und Schnellgang. Sämtliche Angaben zu den Knetzeiten in den Rezepten beziehen sich auf diesen Maschinentyp.

Aber auch mit anderen Haushaltsmaschinen, „Thermomix-Geräten“ (als Knetmaschine eingesetzt), als auch per Hand lassen sich die Teige kneten (je roggenreicher, desto schwerer). Lediglich die Knetzeiten müssen angepaßt werden.

Teig aufarbeiten / wirken

Ziel

Mit Wirken ist das Formen des Teiges durch Rundmachen (Rundwirken) oder Langmachen (Langwirken) gemeint. Hierdurch werden Anzahl und Größe der Poren im Teig bestimmt. Das während des späteren Verlaufes gebildete Kohlendioxid wandert überwiegend in diesen zum jetzigen Zeitpunkt gebildeten Poren hinein. Somit haben die Poren Einfluß auf die spätere Krumenstruktur. Es sollten möglichst viele und kleine Poren entstehen.

Angestrebt wird eine gewisse Oberflächenspannung, die eine glatte Oberfläche zum Ziel hat. Hierdurch erhält der Teig ein gutes Gashaltevermögen und Gärtoleranz. Hierdurch werden die spätere Oberfläche, Form und das Volumen des Brotes beeinflusst. Auch der Wirkschluß (oben oder unten) hat einen Einfluss auf die Form und den Ausbund des fertigen Brotes.

Bei Brötchen ist zwischen dem Rundwirken und der Weiterformung eine Zwischengare, also eine Ruhezeit zur Entspannung und leichten Auflockerung, einhalten.

Fortsetzungen:

Es folgen noch:

  • Teil 7: Backen – Ziel, Backbedingungen, Vorgänge beim Backen, Kruste und Brotaroma
  • Teil 8: Brotlagerung / Altbackenwerden, (Grund-) Ausstattung zum heimischen Brotbacken

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Ulrike

Ich habe in einigen Rezepten den Begriff ‚ausstoßen‘ im Zusammenhang mit ‚rundwirken‘ gelesen. Das Rundwirken ist gut erklärt, aber das Ausstoßen kann ich mir nicht vorstellen. Was ist damit gemeint?