Grundlagen Brotbacken Teil 6: Gären, Dekorschnitt, Befeuchtung

Im 6. Teil geht es um Gärzeiten, Gärklima, das Gären (Stückgare) Zuhause, den Dekorschnitt und die Befeuchtung zur Steuerung der Rissbildung beim Brot backen.

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Zum 1. Teil Grundlagenwissen Brotbacken mit dem Thema Getreide & Mehl geht es hier.

Zum 2. Teil (Gluten, Zucker, Salz) geht es hier.

Zum 3. Teil (Fett, Hefe, Malz) geht es hier.

Zum 4. Teil (Vorstufen – Sauerteig & Co) geht es hier.

Zum 5. Teil (Teig kneten, aufarbeiten/wirken) geht es hier.

Gären (Stückgare)

Definition und Ziel

Das Gären /die Stückgare ist die Gärzeit der Teiglinge nach dessen Aufarbeitung bis zum Beginn des Backens.

Ziel ist eine gute Lockerung des Teiglings.

Reifungsvorgänge im Teig, wie Teigverquellung, enzymatische Abbauprozesse und Vergärungstätigkeit der Hefe laufen weiter.

Der Kohlendioxidgehalt nimmt zu, die Teigporen vergrößern sich, die Porenwände werden dünner und der Gehalt an Aromen steigt.

Gärklima

Für eine fehlerfreie Stückgare ist ein Austrocknen der Teiglingsoberfläche zu verhindern!

Ein gutes Gärklima für das Gären liegt bei ca. 24-30 °C und 70 % relative Feuchte.

Die Stückgare wird beendet, wenn die Gärlinge (= die auf Gare gestellten Teiglinge) die gewünschte Gärreife, also die Ofenreife, erreicht haben.

Ein deutliches Unter- oder Überschreiten der Gärreife führt zu Gebäckfehlern.

Stückgare (Gären) zuhause

Zuhause verwende ich zum Gären eine Isobox. Einige Minuten vor dem Teigling, der sich im Gärkörbchen oder in einer Kastenform befindet, gebe ich eine PE-Flasche mit warmem Wasser (ca. 35-40 °C) hinein und schließe den Deckel. Nach Hineingabe des Teiglings decke ich diesen mit einem sauberen Küchentuch ab und gebe hierauf einen PE-Beutel. Anschließend verschließe ich die Box. Zur Kontrolle des Gärklimas gebe ich ein Thermo- und Hygrometer hinein. Um die Temperatur nicht zu sehr ansteigen zu lassen nehme ich die PE-Flasche mit Wasser bei Bedarf nach einiger Zeit wieder heraus.

Dekorschnitt und Befeuchtung

Ziel des Dekorschnitts / Ausbund

Gärlinge werden nach dem Absetzen auf den Ofenschieber vor dem Backen auf ihrer Teigoberfläche eingeschnitten.

Grund dafür ist die Volumenzunahme des Teiglings in den ersten Minuten des Backens. Diese Volumenzunahme beim Backen nennt man Ofentrieb.

Durch den Ofentrieb wird die Teiglingshaut gedehnt, diese ist zu Beginn elastisch, verfestigt sich jedoch rasch. Bei weiterer Volumenzunahme kommt es zur Rissbildung auf der Teiglingsoberfläche. Um diese Rissbildung zu steuern, wird die Teigoberfläche vor dem Backen eingeschnitten.

Die gewünschte Rissbildung an den eingeschnittenen Stellen der Gebäckoberfläche nennt man Ausbund.

Wirkungen des Dekorschnitts

Durch das Einschneiden der Oberfläche entspannt sich der Teigling, das Brotvolumen ist vergrößert. Das Brot bekommt sein typisches Aussehen, welches zur Kennzeichnung der Brotsorte dient. Zudem erhöht sich der Krustenanteil, wodurch durch die vermehrt gebildeten Röststoffe beim Backen ein intensiveres Aroma gebildet werden kann.

Schnittführungen

Je knapper der Garzustand des Teiglings, um so tiefer muss der Dekorschnitt sein. Gleiches gilt für nur wenige Einschnitte. Gebäcke ohne Ausbund werden hochgariger gebacken, um eine unerwünschte Rissbildung zu vermeiden.

Die Schnittführungen an sich hängen von den Wünschen des Hobbybäckers ab.

Bei freigeschobenen Langbroten ergeben parallel zur Längsachse des Teiglings geführte Dekorschnitte flache, dafür breitere Brote. Dagegen verhelfen quer zur Längsachse gesetzte Dekorschnitte dem Brot zu einem rundgezogenen-ovalen Aussehen. Bei runden Broten ergeben Dekorschnitte an allen Seiten des Teiglings auch ein rundes Brot. Parallel gesetzte Schnitte führen eher zu einem ovalen Aussehen. Typisch für Kastenweißbrote z.B. ist ein tiefer Längsschnitt in der Mitte der Oberfläche. Baguette werden mit drei bis vier langgezogenen, geschwungenen Dekorschnitten versehen. Hierbei wird die Klinge schräg geführt, um ein besseres Aufreißen beim Backen herbeizuführen und somit für einen höheren Krustenanteil zu sorgen.

Am besten eignen sich scharfe Messer mit Wellenschliff oder, bei Baguette beispielsweise, Rasierklingen.

Befeuchtung

Brote ohne Dekor oder Bemehlung auf der Oberfläche werden häufig direkt vor dem Backen mit Wasser befeuchetet, entweder mit einem Pinsel abgestrichen oder besprüht. Hierdurch bleibt die Teighaut nach dem Beginn des Backens elastisch, was unerwünschtes Reissen vermeidet. Zudem ergeben sich so stärker gebräunte Krusten mit besserem Glanz.

Rustikale Brote, bei denen eine wilde Rissbildung oder eine mehlige Obefläche erwünscht sind, werden nicht befeuchtet.

Es folgen noch:

• Teil 7: Backen – Ziel, Backbedingungen, Vorgänge beim Backen, Kruste und Brotaroma
• Teil 8: Brotlagerung / Altbackenwerden, (Grund-) Ausstattung zum heimischen Brotbacken