Brot Rezept Nussbrot
Das Nussbrot ist ein saftiges Roggenmischbrot mit kräftigem, herzhaft-nussigem Geschmack.
Die kernigen Haferflocken, das besonders dunkle Roggenmehl der Type 1370, der Malzextrakt und nicht zuletzt die ganzen Haselnusskerne geben diesem Brot diesen tollen Geschmack und die Saftigkeit.
Ein uriges Roggenmischbrot, bei dem es nicht leicht fällt mit dem Essen und Naschen aufzuhören.
Brot selber backen: Rezept Nussbrot
| Mehlkochstück | ||
| Zutat | Menge[g] | Hinweis |
| Roggenmehl 1150 | 20 |
Mehl in kaltes Wasser geben, klumpenfrei unter Rühren (Schneebesen) aufkochen, für ca. 1 Minuten kochen, anschließend auskühlen lassen (Lagerung bis zu 2 Tagen abgedeckt im Kühlschrank möglich). |
| Trinkwasser | 100 | |
| Brühstück | ||
| Zutat | Menge[g] | Hinweis |
| Haferflocken, kernig | 60 | Zutaten vermischen, bei 21-24°C für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen. |
| Trinkwasser, 80°C | 120 | |
| Speisesalz | 0,6 | |
| Sauerteig | ||
| Zutat | Menge[g] | Hinweis |
| Roggenmehl 1370 | 140 |
Zutaten vermischen, bei 21-24 °C für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen. |
| Trinkwasser, 30-40°C | 170 | |
| Roggen-Anstellgut | 36 | |
| Hauptteig | ||
| Zutat | Menge[g] | Hinweis |
| Mehlkochstück | 90 |
Kneten mit der Maschine: 5 Minuten Gang I 7 Minuten Gang II glatter, etwas klebender Teig Teigtemperatur: 25-27 °C Wer keinen Malzextrakt zugeben möchte, lässt diesen einfach weg. |
| Brühstück | 170 | |
| Sauerteig | 305 | |
| Weizenmehl 550 | 90 | |
| Roggenmehl 1370 | 100 | |
| Speisesalz | 9 | |
| Backhefe frisch | 3 | |
| Malzextrakt | 13 | |
| Trinkwasser | 10 | |
| Haselnüsse, ganz | 130 | Untermischen; Kneter: Stufe 1; ca. 1 Minute |
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Teigruhe |
90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C) |
| Aufarbeiten |
Ausstoßen und Rundwirken; Gärgase ausdrücken und den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen. |
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Gärkörbchen |
Durchmesser = 18 cm / Höhe = 8 cm bemehlt mit Kartoffelstärke, Schluß nach oben |
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Stückgare |
ca. 45-50 Minuten bei 27-29 °C |
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Dekorschnitt |
Teigling auf mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber kippen, Schluß nach unten; Reismehl auf der Oberfläche abfegen; Oberfläche stippen (igeln) und mit Wasser befeuchten |
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Backen |
Ober- und Unterhitze mit Backstein: 270 °C (vorgeheizt) / mit Dampf nach 10 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei 190 °C / 21 Minuten / Ofentür geschlossen anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen 270 °C / 5 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet |
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Gesamtbackzeit |
36 Minuten |
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Abglänzen |
im heißen Zustand das Brot mit Wasser bestreichen (Backpinsel) |
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Auskühlen |
auf Kuchengitter |
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Brotgewicht |
ca. 810 g |
Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner http://www.brotbackkunst.de
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.