Bäckerwissen: Gelbweizen

Die „alten“ Getreidearten erfahren derzeit eine Wiederentdeckung und finden wieder vermehrt Einsatz in Broten, Brötchen und anderen Backwaren. Zu diesem „alten“ Arten zählen neben den klassischen Urgetreidearten Einkorn, Emmer und Staudenroggen, auch Dinkel, Rotkorn- und Purpurweizen, als auch der hier beschriebene Gelbweizen.
Sie alle bereichern sowohl die geschmackliche Vielfalt bei Backwaren und anderen Gerichten, wie auch an Biodiversität auf unseren Feldern.

Der folgende Artikel „Bäckerwissen: Gelbweizen“ erklärt was Gelbweizen und Gelbweizenmehl ist, warum es sich für gut gelockerte Gebäcke verbacken lässt, und was es sonst noch an Wissenswertem dazu sagen lässt.

Mit nachfolgendem Link geht es zu näheren Informationen bezüglich der Einteilung der BrotBackKunst zum Thema „Urkorn &urige Getreide

Weißweizen als heute üblicher Brotweizen

Der herkömmlich bekannte Weizen zum Brot- und Brötchenbachen in Deutschland, der sogenannte Brotweizen, sollte bei dessen Vermahlung seit dem Mittelalter weiße Mehle ergeben. Die daraus hergestellten süßlichen Brote (Weißbrote) waren zumeist nur der Oberschicht aus Adel und Klerus zugänglich, die „normale“ Bevölkerung mußte sich mit säuerlichen, braun-gräulichen Roggenbrot abfinden.

Diese heute bekannten Weizensorten sind sogenannte Weißweizensorten. Sie enthalten zwar auch Gelbpigmentanteile, allerdings nur in geringem Umfang zwischen 2 und 2,5 mg/Kg und sehen daher eher weiß aus. Die daraus hergestellten Mehle sind sogenannte Weißmehle, insbesondere der Typen 405 und 550.

Oftmals weniger bekannt ist, dass es neben diesen Weißmehlen auch Weizensorten mit höherem Gelbpigmentanteilen gibt. Zu ihnen gehören Einkorn, Hartweizen und Gelbweizen. Sie ergeben Mehle mit deutlich gelblicher Färbung. Der letztgenannte Gelbweizen dürfte bislang vermutlich am unbekanntesten sein. Diese Gelbweizensorten ergeben ermahlen Gelbweizenmehle.

Carotinoide machen den Unterschied

Die gelbe Farbe rührt dabei von einem höherem Anteil an Carotinoiden her. Bei Gelbweizensorten liegt dieser zwischen 8 und 12 mg/Kg, und damit ungefähr vier- bis fünfmal so hoch wie der der Weißmehlsorten.
Der Farbunterschied zwischen Weiß- und Gelbweizenmehl ist auf untenstehendem Foto gut erkennbar. Das Gelbweizenmehl ist deutlich gelblicher und dunkler.

Carotinoide zählen zu den sogenannten sekundären Pflanzenstoffem, denen verschiedene positve Effekte als Antioxidantien auf unseren Körper und dessen Gesunderhaltung, wie beispielsweise auf das Herz-Kreislaufsystem, den Zellschutz und die Sehkraft, nachgesagt werden. Besonders das Lutein ist im Besonderen zu nennen, welches in Gelbweizen vermehrt enthalten ist. Dieses bildet die Vorstufe für das Vitamin A.

Pigmente im Inneren des Getreidekornes ermöglichen gut backfähige Typenmehle

Die Carotinoide sitzen bei Gelbweizen im Inneren des Getreidekornes, dem sogenannten Mehlkörper. Daher ist es bei Gelbweizen auch möglich ausgemahlene, gelbe Mehle mit guten Backeigenschaften, insbesondere der „Bäckertype“ 550 herzustellen. Die daraus hergestellten Gebäcke haben die Möglichleit gut gelockerte Brote und Brötchen zu erbacken, da deren Gluten zum Backen günstige Eigenschaften besitzt. Die Dehnbarkeit des Glutens ist in einem für die Teiglockerung günstigen Verhältnis zum Dehnwiderstand. Aus diesem Grunde stellt die Mehltype 550 das „Bäckermehl“ dar.

Neben der gelben Farbe schmecken Gelbweizenmehle harmonisch und etwas herzhafter, ins nussige gehend, im Vergleich zu Weißmehlweizen. Dies macht Gelbweizen für mich besonders interessant.

Neben dem Gelbweizen kennt man heute noch zwei weitere Farbvarianten des Weizens: Blaukorn- und Purpuweizen. Im Gegensatz zum Gelbweizen sieht es hier so aus, dass die Pigmente von sogenannten Anthocyanen hervorgerufen werden. Diese wiederum sitzen in den Schalen des Getreidekornes, entweder in dessen Aleuronschicht bei Blaukornweizen oder dessen Samenschale im Falles des Purpuweizens. Um diese Farbpigmente im Mehl zu erhalten, müssen diese Schalenanteile folglich auch im Mehl vorhanden sein, was bei dem ausgemahlenem „Bäckermehl“ der Type 550 weitgehend nicht der Fall ist. Hier empfielt sich somit eine hohe Typenzahl der Type 1050 bei Blaukornweizen, oder Vollkornmehl bei Purpurweizen. Beide letztgenannten Mehle zeigen eine geringere bäckerische Eignung hinsichtlich des Lockerungsvermögens im Gegensatz zur Type 550 auf. Hier liegt ein wesentlicher Vorteil der Gelbmehle.

Gelbweizen – Grieß wirkt gelblicher als Mehl – eine optische Täuschung

Ermahlt man Gelbweizen zu Grieß (dieser ist gröber als Mehl), so erscheint dieser wesentlich gelber in der Farbe als daraus ermahlenes Mehl. Dies mag verwundern, liegt aber darin begründet, dass die feinen Partikel des Mehles Licht anders reflektieren als die gröberen des Grießes. So erscheint Mehl bei gleichen Pigmentanteil heller als Grieß. Bei daraus hergestellten Teigen kommt hingegen wieder die kräftige Gelbfärbung zum Vorschein.

Vielfältige Einsatzmöglichkeiten des Gelbweizens

Neben der Herstellung für gut gelockerte Brote und Brötchen eignet sich Gelbweizenmehl auch zur Herstellung von Kuchen, Nudeln, Pfannkuchen, Keksen, Spätzle und vieles Weitere.

Ein tolles Brot-Rezept der BrotBackKunst für Gelbweizen findest Du beispielsweise hier:
Gelbweizen-Krustenkracher

Seit geraumer Zeit bereits gibt es bei der Backschule BrotBackKunst das umfangreiche Backseminar „Urkorn & urige Getreide“ mit vielen Informationen zu den Getreidearten und zur praktischen Anwendung zu guten Broten und Brötchen der BrotBackKunst. Das Seminar wendet sich an Jedermann. Gebacken wird in handelüblichen Haushaltsöfen.

© André Hilbrunner – BrotBackKunst – Die Backschule für gutes Brot wie zu Omas Zeiten

[Quelle: Miedaner, Longin: Unterschätzte Getreidearten, Agrimedia 2012]