Lichtkornroggen ® - Khorasan - Laib
by André Hilbrunner

Lichtkornroggen ® – Khorasan – Laib

Brot - Rezept: Lichtkornroggen ® - Khorasan - Laib

Die Kombination von 70 % Lichtkornroggen ® und 30% Khorasanweizen, auch bekannt unter Kamut ®, ergibt ein sehr gut gelockertes, helles und mildes Roggenmischbrot. Ohne Hefezugabe kommt der einzigartige Geschmack voll zur Geltung. Die typischen Aromen der beiden Getreidearten und die Festigkeit des Khorasans lassen dieses Brot zu etwas Besonderem werden.
Die Lockerung erfolgt ausschließlich durch den Sauerteig. Hierfür habe ich rund 64 % des Lichtkornroggens ® versäuert. Für die Frischhaltung kommt ein Mehlkochstück zum Einsatz. Aufgrund der weichen und klebrigen Teigbeschaffenheit ist dieses Rezept eher für erfahrenere Hobbybäcker geeignet.

 


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Vinschgauer Paarl (Roggenmischbrot)
by André Hilbrunner

Vinschgauer Paarl (Roggenmischbrot)

In meinem letzten Urlaub, in den deutschen und österreichischen Alpen, wurde ich durch den Anblick von "Vinschgauer-Paarl" in den dortigen Bäckereien mit Freude daran erinnert, dass ich schon längere Zeit vorhatte ein solches Roggenmischbrot zu backen. Bei den Vinschgauer Paarl handelt es sich um saftige Roggenfladenbrote, die traditionell aus dem südtiroler Vinschgau stammen. Wie häufig in der alpenländischen Bäckerei werden sie mit verschiedenen Gewürzen hergestellt. Koriander, Kümmel, Fenchel und Brotklee, auch Schabzigerklee genannt, der tpisch für die Region des Vinschgau ist. Ebenso typisch ist das paarweise Aneinanderbacken der Roggenmischbrote. In meiner Version bestehen die Vinschgauer aus 80 % Roggen und werden mit einer großen Portion Roggensauerteig und geringer Hefezugabe gebacken. Etwas Roggenschrot und Vollkornmehl sorgen zudem für ein herzhaftes Aroma. Die Gewürze lassen sich leicht auf den persönlichen Geschmack anpassen. Auch schmeckt das Brot, Dank des hohen Sauerteiganteiles, ohne Gewürze aromatisch und herzhaft.


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Weizen-Waldstaudenroggen-Zungen
by André Hilbrunner

Weizen-Waldstaudenroggen-Zungen

Brot - Rezept: Weizen-Waldstaudenroggen-Zungen

Rustikale und saftige kleine Brotstangen mit dem unvergleichlichem Aroma des Waldstaudenroggens. Die längere Teigführung, sowie der Vor-, als auch der Urroggen-Sauerteig sorgen für diese enorme Aromenvielfalt, die sich von süßlich-nussig bis hin zu herzhaft-kräftig erstreckt.

Diese Urkorn-Brotstangen eigenen sich zum Grillen, als Fingerfood, zum Belegen, als Beilage und auch sehr gut zum einfrieren. Das Gewicht liegt bei ca. 150 g je Stück. Aufgrund des tollen Eigengeschmackes ist weiterer Brotbelag nicht unbedingt erforderlich. Es harmonieren kräftige, wie milde Käsesorten,  als auch Wurstbelag. Oder einfach etwas Butter und frischer Schnittlauch. Letzteres ist mein persönlicher Favorit.

Aufgrund der weichen Teigbeschafenheit und des erforderlichen vorsichtigen Umganges mit dem Teig eignet sich das Rezept insbesondere für fortgeschrittene Hobbybäcker.


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Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot
by André Hilbrunner

Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot

Brot - Rezept: Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot

Das Abstreichen des gegärten Teiglinges mit Wasser unmittelbat vor dem Backen verleiht dem Brot eine glatte Kruste mit leichtem Glanz. Ein solches Brot besitzt folglich kein weiteres Dekor an der Oberfläche. Im Unterschied zu "Genetztem Brot", einer schwäbischen Spezialität, wird das Brot ohne Wasser an den Händen in Form gebracht nach der Formgebung eine Stückgare und wird unmittelbar vor dem kräftigen Backen an der Oberseite mit Wasser abgestrichen. Das "Abgestrichenes Roggenmisch-Kastenbrot" ist ein aromatisch-saftiges Brot, dass nicht nur herzhaften, sondern auch zu süßen Brotbelägen und -aufstrichen ein guter Begleiter ist.
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