Petite croute - Französische Krüstchen
by André Hilbrunner

Rezept: Petite croute – Französische Krüstchen

Krosse und vollmundige Brötchen Brötchen mit Übernachtgareteig

Das französische Spitzenmehl T65 mit dem Prädikat "Label Rouge" der Mühle Grand Moulin de Paris vereint mit langer Teigführung ergibt diese wunderbar lockeren und krossen Brötchen mit dem unverwechselbaren vollmundigen Geschmack: Petite croute - Französische Krüstchen.

Dieses Mehl ist eines meiner absoluten Lieblingsmehle. Nur wenige Weizenmehle weisen ein derartiges volles und harmonisches Aromenspektrum auf. Nicht umsonst nennt die Mühle es auch "Platine".
Dieses Rezept läßt sich selbstverständlich auch mit einem klassischen deutschen Weizenmehl der Type 550 herstellen. Auch diese Brötchen sind aufgrund der langen Ruhezeit des Teiges lecker. Werden jedoch nicht an diejenigen des Prädikatmehles heranreichen können.


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Backen OHNE Hefe: Paderborner Landbrot
by André Hilbrunner

Backen OHNE Hefe: Paderborner Landbrot

Brot - Rezept: Backen OHNE Hefe: Paderborner Landbrot

Das "Paderborner" ist in der gesamten Paderborner Region das Graubrot schlechthin. Es handelt sich um ein im Kasten gebackenes Roggenmischbrot, d.h., dass dies Brot vom Roggen dominiert wird und dementsprechend herzhafz-würzig ist. Dieser Geschmack wird im vorliegenden Rezept noch durch einen ordentlichen Anteil an fruchtig-würzigem Sauerteig betont. Zusätzlich kommt für die Frischhaltung noch ein "Mehlpudding", also ein Mehlkochstück hinzu. Die Herstellung ist recht einfach.


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Backen ohne Hefe: Sauerteig heranziehen
by André Hilbrunner

Backen OHNE Hefe: Sauerteig heranziehen

Zahlreiche Hobbybäcker machen derzeit, aufgrund der aktuellen Krise um das neuartige Coronavirus, die Erfahrung, dass Hefe zum Backen sehr schwierig bis gar nicht in den Supermärkten und andernorts zu bekommen ist.

Eine mehr als nur gute Alternative zum Backen mit Hefe ist es, sein Brot ausschließlich mit Sauerteig zu lockern.

Dieser ist nicht nur in der Lage genügend Hefeaktivität in den Teig einzubringen, sondern sorgt darüber hinaus noch für einen aromareichen Geschmack, eine gute, über mehrer Tage anhaltende Saftigkeit des Brotes und schützt es vor Schimmel.

Im diesem Artikel beschreibe ich nochmals sehr genau und für jedermann nachvollzieh- und machbar wie man mittels spontaner Gärung sich seinen eigenen Sauerteig und sein eigenes Anstellgut heranziehen kann.
Hier mein ausführliches Rezept mit Anleitung für das Backen OHNE Hefe: Sauerteig heranziehen

Rezepte für Brote ohne Hefe finden sich bereits in meiner veröffentlichten Rezeptsammlung.
Die aktuelle Situation werde ich zum Anlaß nehmen, diese Rezepte nochmals hier neu zu positionieren und auch neue Rezepte für gutes Brot ohne Hefezugaben einzustellen.

Paßt auf Euch und Eure Lieben auf - carpe diem


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Weißbrot mit Vorteig
by André Hilbrunner

Rezept: Weißbrot mit Vorteig

Der Brotklassiker in einer einfachen, auch für Brotbackstartende, gut geeigneten Variante zum Nachbacken

Dieses, auch für wenig geübte Hobbybäcker gut geeignete Weißbrot mit Vorteig weist eine zarte, wattig-weiche Krume auf. Sie ist angenehmen elastisch, mild und leicht butterig im Geschmack. Die Röststoffe der Kruste runden das Brot angenehm ab.


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Steinmühlen-Sauerteig-Kruste
by André Hilbrunner

Steinmühlen-Sauerteig-Kruste

Ergänzend zu den vor kurzem erschienenen Rezepten mit französischem, auf Stein gemahlenem Mehl der Type 80, habe ich für dieses Krustenbrot ein Sauerteig aus diesem tollen und geschmacksintensiven Mehl eingefügt.

Besitzt dieses Mehl bereits von sich aus einen erdigen und herzhaften Geschmack, so wird dieser durch die Versäuerung des Mehles nochmals vervielfacht. Auch für die Steinmühlen-Sauerteig-Kruste wird lediglich ein Hauptteig mit Autolyse hergestellt und reift anschließend für 19-25 Stunden. Das Ergebnis ist eine elastische, zarte und saftige Krume - und den Geschmack sollte man einfach einmal gestet haben.

Bislang sind in der kleinen Reihe "Steinmühlenbrote" bei der Brotbackkunst erschienen:
Steinmühlen-Baguette
Steinmühlen-Stangenbrot (Steinmühlenbrot, Landbrot)
Französischer Steinmühlen-Laib


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Dinkel-Urroggen-Mischbrot
by André Hilbrunner

Dinkel-Urroggen-Mischbrot

Brot selber backen: Rezept für ein Urkorn-Mischbrot aus Dinkel und dem als Urroggen bezeichneten Waldstaudenroggen

Das neue Jahr startet rezeptorisch mit "alten" Getreiden: Helles Dinkelmehl, Vollkorn-Dinkelschrot und Urroggen-Vollkornmehl werden zu einem harmonischen Dinkel-Urroggen-Mischbrot vereint, das sich geschmacklich sehr von herkömmlichen Weizen-Roggen-Mischbroten unterscheidet und sich durch sein breites Aromenspektrum auszeichnet.
Der Waldstaudenroggen kommt hierbei als Sauerteig zum Einsatz, der Dinkelschrot wird, der besseren Frischhaltung wegen, gekocht und das helle Dinkelmehl sorgt für die gute Lockerung.


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Zeit macht Brot bekömmlich
by André Hilbrunner

Die Zutat „Zeit“ macht Brot bekömmlich

In meinen Backkursen kommt stetig wieder die Aussage von Teilnehmern auf, dass sie auf Weizenprodukte verzichten und auf Dinkel umgestiegen sind. Oder es kommt die Frage auf, was meine Brote bekömmlich werden läßt.
Nun, auf beide Aussagen und Fragen ist die Antwort identisch: Die Zutat "Zeit" macht Brot bekömmlich.

So ist es die Herstellweise, die Brot gut bekömmlich, oder halt auch nicht, macht. Genauer gesagt, die Zeit, die der Teig zum Reifen und Gehen bekommt.

Aus meiner Sicht kann es nicht oft genug gesagt werden, dass wirklich gutes Brot die Zutat "Zeit" benötigt. Ein Ansatz, den ich mit meiner Backschule "Brotbackkunst" seit jeher verfolge.

Die Aussagen und Fragen nehme ich gern zum Anlaß einen Artikel von mir von vor drei Jahren nochmals einzustellen. Hier ging die Universität Hohenheim in Stuttgart wissenschaftlich der Aussage von vielen Menschen nach, wonach diese Weizen nicht mehr so gut vertrügen, Dinkelprodukte hingegen schon.
Viel Spaß beim Lesen.


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by André Hilbrunner

Schweizer-Laib (Weizen-Ruchbrot)

Ein lang aufgearbeitetes Brot aus dem typisch schweizerischen Weizen-Ruchmehl. Ungemein saftig, mit feuchter Krume und herzhaftem Geschmack.

Für den Schweizer Weizen-Laib habe ich mit einer hohen Teigausbeute von 200 (TA 200) gearbeitet. Der Wassergehalt ist somit genau so groß wie die Mehlmenge. Hinzu kommt noch etwas Backmalz und eine sehr vorsichtige Aufarbeitung zum Langbrot. Das während der Teigruhe durchgeführte Dehnen und Falten ist bei Teigen mit solch hohen Teigausbeuten wesentlich und sollte behutsam durchgeführt werden.

Aufgrund der sehr weichen Teigbeschaffenheit ist dieses Rezept eher für Hobbybäcker mit gewissen Erfahrungen geeignet.
Etwas einfacher in der Handhabung und dennoch äußerst vollmundig und aromatisch ist der "Krosse Ruchmehl-Laib mit langer Gare". Ein Traum von einem Brot. Probiert am besten deide Rezepte aus und entscheidet selbst...
Speziell für Brotbackstartende habe ich kürzlich das Rezept für ein "Alltags-Weizen-Ruchbrot" veröffentlicht.


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Weizen-Ruchbrot
by André Hilbrunner

Weizen-Ruchbrot

Das Weizen-Ruchbrot ist hergestellt aus dem typisch schweizerischen Ruchmehl, ermahlen aus backtechnisch hochwertigen Weizensorten.

Bei Ruchmehl handelt es sich um eine schweizer Mehlspezialität. Sie zeichnet sich durch viele Schalenanteile des Weizenkornes aus, ohne dabei ein Vollkornmehl zu sein. Charakteristisch für diese Mehlart ist ein ausgeprägt kräftiger Geschmack, eine hohe Wasseraufnahme und sehr gute Backeigenschaften. Hieraus resultieren Brote, die neben einem herzhaft-vollmundig-aromatischen Geschmack eine feuchte Krume mit ausgeprägt guter Saftigkeit, sowie eine gute Lockerung aufweisen.


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