Warum Brotbacken immer mehr Menschen im Kreis Gütersloh glücklich macht
by André Hilbrunner

Warum Brotbacken immer mehr Menschen im Kreis Gütersloh glücklich macht

Vor einigen Tage hatte ich die Freude der "Neuen Westfälischen", Tageszeitung für den Kreis Gütersloh und darüber hinaus, ein Interview zum Thema Brot selber Backen zu geben. 
Gern wies ich dabei auf auf die Einfachheit hin, mit nur wenigen und naturbelassenen Zutaten sein eigenes, schmackhaftes, saftiges und gut bekömmliches Brot selber herstellen zu können.
Unter dem Titel "Warum Brotbacken immer mehr Menschen im Kreis Gütersloh glücklich macht" ist ein kleiner Artikel über meine Arbeit und meine Backschule "Brotbackkunst" entstanden.


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Dinkel-Urroggen-Mischbrot
by André Hilbrunner

Dinkel-Urroggen-Mischbrot

Brot selber backen: Rezept für ein Urkorn-Mischbrot aus Dinkel und dem als Urroggen bezeichneten Waldstaudenroggen

Das neue Jahr startet rezeptorisch mit "alten" Getreiden: Helles Dinkelmehl, Vollkorn-Dinkelschrot und Urroggen-Vollkornmehl werden zu einem harmonischen Dinkel-Urroggen-Mischbrot vereint, das sich geschmacklich sehr von herkömmlichen Weizen-Roggen-Mischbroten unterscheidet und sich durch sein breites Aromenspektrum auszeichnet.
Der Waldstaudenroggen kommt hierbei als Sauerteig zum Einsatz, der Dinkelschrot wird, der besseren Frischhaltung wegen, gekocht und das helle Dinkelmehl sorgt für die gute Lockerung.


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Der Verlust der Artenvielfalt bei Getreide
by André Hilbrunner

Der Verlust der Artenvielfalt bei Getreide

Biodiversität als Ziel des Umwelt-, Arten- und Menschheitsschutzes

Derzeit gibt es beinahe täglich Nachrichten über den weltweit bereits erlittenen und drohenden Verlust an Artenvielfalt bei Getreide sowie anderen Tieren und Pflanzen, der sogenannten Biodiversität. Nach 14 Jahren hat der Weltbiodiversitätsrat (IPBES) erstmals wieder einen Bericht vorgelegt. Mit alarmierenden Zahlen. Demnach sind 12,5 % aller Tier- und Pflanzenarten vom Aussterben bedroht. Neben vielen Pflanzenarten geht es insbesondere um Korallen und Amphibien. Und der Bericht nennt auch die Hauptursache hierfür: Der Mensch und seine Eingriffe in die Natur. Niemals zuvor in der Menschheitsgeschichte sind so viele Tiere und Pflanzen ausgestorben wie jetzt.

Nachfolgend möchte ich einige Begriffe erläutern und den Rückgang der Artenvielfalt am Beispiel von Getreiden mit Zahlen belegen.


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Emmer-Sonnen-Zungen (Vollkornbrot)
by André Hilbrunner

Emmer-Sonnen-Zungen (Vollkornbrot)

Brot - Rezept: Emmer-Sonnen-Zungen (Vollkornbrot) mit Waldstaudenroggen und Sonnenblumenkernen

Saftige Vollkorn-Zungen aus Emmer, dem Urkorn aus der Weizenfamilie mit dem ganz eigenen und typischen Geschmack, dem häufig auch als Urroggen bezeichneten Waldstaudenroggen und vielen gerösteten Sonnenblumenkernen. Dieses brotartige Vollkorngebäck ist reich an verschiedensten Aromen, ist kernig und eignet sich gut als Grillbeilage, auf dem Buffet oder auch als Zwischenmahlzeit.

Für eine bessere Verquellung und selbstverständlich des Geschmackes wegen werden die Urkornmehle teilweise als Vor- und Sauerteige eingesetzt. Auch die Sonnenblumenkerne können im Quellstück Wasser aufnehmen, nachdem sie zuvor angeröstet wurden, wodurch sich ihr Aroma noch verstärkt.


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Topf-Brot / No-Knead-Bread: Weizen-Dinkel-Johurt-Brot
by André Hilbrunner

Topf-Brot / No-knead-Bread: Weizen-Dinkel-Joghurt-Brot

Topf-Brot / No-Knead-Bread: Weizen-Dinkel-Joghurt-Brot

Noch ein Brot, dass für Brotbackstarter wie geschaffen ist. Bei diesem Topfbrot kommt der Teig ohne Kneten aus, die Formgebung des Teiges zum Brot ist leicht zu bewerkstelligen und gebacken wird ohne Dampf im gusseisernen Topf. Das Brot ist sehr aromatisch. Das Weizen-Dinkel-Joghurt-Brot ist ein Mischbrot aus rund 80 % Weizen- und 20 % Dinkelmehl und, wie der Name bereits sagt, mit Zugabe von Joghurt.
Der Geschmack des Brotes ist geprägt durch die zahlreichen und komplexen Aromen der langen Fermentationszeit und einer angenehmen Joghurtnote. Hierdurch wird auch die Krume wattig-soft und von heller Farbe.


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Rustikales Haferflocken-Weizen-Brot (Haferbrot)
by André Hilbrunner

Rustikales Haferflocken-Weizen-Brot (Haferbrot)

Brot - Rezept: Rustikales Haferflocken-Weizen-Brot (Haferbrot)

Für dieses Brot wird ein hoher Anteil des zum Nichtbrotgetreide zählenden "Hafer" verwendet. Der Anteil macht 25 % der gesamten Getreidemenge aus und kommt gut verquollen als Brühstück zum Einsatz. Dies sorgt für den herzhaft-nussigen Geschmack und die tolle Satigkeit des Brotes. Unterstütz wird dies noch durch eine kleine Menge an Weizen-Sauerteig, dunkles Weizenmehl der Type 1050 sowie etwas Vollkornmehl. Zu guter Letzt gebe ich noch etwas Malz und Butter hinzu.


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Topf-Brot / No-Knead-Bread: Buttermilch-Kruste
by André Hilbrunner

Topf-Brot / No-Knead-Bread: Buttermilch-Kruste

Topf-Brot / No-Knead-Bread: Buttermilch-Kruste

Ein Brot wie für Brotbackstarter gemacht: Das Rezept kommt ohne Kneten des Teiges aus, dass Backen erfolgt ohne Dampfzugabe und auch ein Backstein wird nicht benötigt. Zudem erfolgt die Formgebung des Laibes mit, auch für Brotbackstartende, leichter Aufarbeitungsmethode. Und das Beste ist: Das Brot ist dabei sehr aromatisch. Die Buttermilch-Kruste besteht aus 80 % Weizen- und 20 % Roggenmehl und stellt somit ein klassisches Mischbrot dar.
Die milde Säure der Buttermilch harmoniert geschmacklich mit dem Roggen und mit den durch die lange Teigreifung, der Fermentation, gebildeten Aromen. Die Krume ist angenehm wattig-soft und von heller Farbe und stellt einen schönen Kontrast zur dunkel gebackenen Kruste dar. Diese wiederum weist zahlreiche Röstarmomen auf und verleiht dem Brot einen herzhaften Charakter, ohne dabei zu dominant zu wirken.


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Runder Roggen-Emmer-Laib
by André Hilbrunner

Runder Roggen-Emmer-Laib

Brot - Rezept: Runder Roggen-Emmer-Laib (Roggenmischbrot)

Das etwas andere Roggenmischbrot. Neben dem Roggen kommt hier als weitere Getreideart nicht Weizen, sondern das Urkorn Emmer zum Einsatz. Als "dunkle" Type 1300 verleiht es dem Brot seinen ganz eigenen Geschmack. Sehr lecker, wie ich finde. Rund die Hälfte des gesamten Mehles wird hier versäuert, kommt also in Form eines Sauerteiges zum Einsatz. Sofern das hierfür verwendete Anstellgut gut aktiv ist, läßt sich komplett auf die Zugabe von Backhefe verzichten. Für den Fall, dass das Anstellgut schon einiges an "Leben" eingebüßt hat, ist im Rezept alternativ eine geringe Menge Hefe angegeben. Das Rezept ist für zwei kleine Laibe Brot.


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Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)
by André Hilbrunner

Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)

Brot - Rezept: Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)

Ein ideales und gutes Brot für Brotbackstarter. Als 3-Korn-Brot aus 50 % Roggen, 33 % Weizen und 17 % Dinkel finde ich die Namensbezeichnung zum Quellgebiet der Ems, das nahe meiner an der Ems gelegenen Wahlheimatstadt Rietberg ist, sehr passend. Die Quelle liegt in einem Waldstück inmitten des Sennesandes und ist umgeben von schatten- und feuchtigkeitsspendenden Bäumen, Gräsern und Farnen. Der Roggen und zwei Sauerteige sorgen bei diesem Mehrkornbrot für eine feuchte Krume und feinherbe Geschmacksnoten, die sich mit der nussigen Note des Dinkelvollkornes verbinden.

Der Teig ist etwas fester gehalten, zudem muß nicht gewirkt werden, wodurch dieses Brot auch für Brotbackstarter gut geeignet ist nachgebacken zu werden.


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