Brot - Rezept: Backen OHNE Hefe: Zarter Westfalen-Kastenlaib (Roggenmischbrot)
Ein westfälisch herzhaftes Roggenmischbrot bei zarter Krume und Kruste. Ein Brot der Kontraste, die sich auch im Namen widerspiegeln. Ohne Hefe und im Kasten gebacken eignet es sich auch sehr gut für Einsteiger in unserer momentanen Zeit, in der Hefe schwer zu bekommen ist.
Für dieses Italienische Haferbrot mit Lievito Madre habe ich echtes italienisches Weizenmehl mit einer guter Kleberentwicklung der Tipo 00 verwendet, eine gute Portion Hafer als kernige Flocken und Lievito Madre, dem fruchtig-aromatischen Sauerteig Italiens mit milder Säure, vielen fruchtigen Komponenten und starker Hefetätigkeit.
Entstanden ist ein saftiges Brot mit herzhaft-fruchtigen Noten, einer wattigen Krume und einer tollen Kruste.
Die Lievito Madre wird hierbei ohne vorherige Auffrischung direkt aus dem Kühlschrank verwendet. Erst zum Brotteig verarbeitet bekommt sie Zeit zum Reifen. Daher der Begriff "Auffrischbrot".
Die weichen und eher nachlassenden Teigeigenschaften des Dinkels werden durch die backstärkeren Eigenschaften des Hartweizens aufgewertet. Durch die beiden Getreidearten und der langen Teigreifezeit entsteht ein saftiges, mild-würziges Brot. Zudem ist ein Kneten nicht erforderlich. Die lange Zeit und ein wiederholtes Dehnen und Falten baut den Teig hinreichend auf.
Der Dinkel-Hartweizen-Laib mit Langzeitführung aus Getreiden der Weizenfamilie ist ein Brot, dass auch nach drei Tagen noch mit Freude gegessen werden kann.
Dieses, auch für wenig geübte Hobbybäcker gut geeignete Weißbrot mit Vorteig weist eine zarte, wattig-weiche Krume auf. Sie ist angenehmen elastisch, mild und leicht butterig im Geschmack. Die Röststoffe der Kruste runden das Brot angenehm ab.
Kennt Ihr das auch? Beim Vorhaben ein Baguette herzustellen gelingt irgend etwas nicht so wie geplant. Irgendwie verhält sich der Teig anders als sonst. Und schon wird aus dem angedachten Vorhaben nichts mehr.
Doch der Teig ist nun einmal vorhanden und liefert sicherlich ein sehr gutes Brot, wenn auch kein Baguette mehr.
So ähnlich dürfte der fanzösische Klassiker, das Pain Batard, entstanden sein.
Batard bedeutet zu deutsch Basterd und meint hier wohl soviel, dass der herstellende Bäcker, der eigentlich ein Baguette erbacken wollte, nun ein anderes Brot erbacken hat und zu diesem auch voll und ganz steht: Eben das Pain Batard.
In dieser Version der Brotbackkunst arbeite ich mit einem gut 40 %-igem Vorteiganteil. Als Mehl kommt, standesgemäß, ein französisches Weizenmehl T65 in "Label Rouge-Qualität" zum Einsatz.
Durch diese Kombination, den Autolyseansatz und etwas Zeit zum Reifen nimmt das Mehl gut das Teigwasser auf und bildet anschließend einen gut ausgekneteten Teig. Hieraus resultiert die gut und grob gelockerte Krume, ein vollaromatischer Geschmack und eine zartsplittrige Kruste.
Es entsteht das vorliegende "Pain Batard mit Vorteig".
Besitzt dieses Mehl bereits von sich aus einen erdigen und herzhaften Geschmack, so wird dieser durch die Versäuerung des Mehles nochmals vervielfacht. Auch für die Steinmühlen-Sauerteig-Kruste wird lediglich ein Hauptteig mit Autolyse hergestellt und reift anschließend für 19-25 Stunden. Das Ergebnis ist eine elastische, zarte und saftige Krume - und den Geschmack sollte man einfach einmal gestet haben.
Bislang sind in der kleinen Reihe "Steinmühlenbrote" bei der Brotbackkunst erschienen:
Steinmühlen-Baguette
Steinmühlen-Stangenbrot (Steinmühlenbrot, Landbrot)
Französischer Steinmühlen-Laib
Das neue Jahr startet rezeptorisch mit "alten" Getreiden: Helles Dinkelmehl, Vollkorn-Dinkelschrot und Urroggen-Vollkornmehl werden zu einem harmonischen Dinkel-Urroggen-Mischbrot vereint, das sich geschmacklich sehr von herkömmlichen Weizen-Roggen-Mischbroten unterscheidet und sich durch sein breites Aromenspektrum auszeichnet.
Der Waldstaudenroggen kommt hierbei als Sauerteig zum Einsatz, der Dinkelschrot wird, der besseren Frischhaltung wegen, gekocht und das helle Dinkelmehl sorgt für die gute Lockerung.
