Italienisches Haferbrot mit Lievito Madre – REZEPT

Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank zum Brot verarbeiten – Auffrischbrot

Für dieses Italienische Haferbrot mit Lievito Madre habe ich echtes italienisches Weizenmehl mit einer guter Kleberentwicklung der Tipo 00 verwendet, eine gute Portion Hafer als kernige Flocken und Lievito Madre, dem fruchtig-aromatischen Sauerteig Italiens mit milder Säure, vielen fruchtigen Komponenten und starker Hefetätigkeit.

Entstanden ist ein saftiges Brot mit herzhaft-fruchtigen Noten, einer wattigen Krume und einer tollen Kruste.

Die Lievito Madre wird hierbei ohne vorherige Auffrischung direkt aus dem Kühlschrank verwendet. Erst zum Brotteig verarbeitet bekommt sie Zeit zum Reifen. Daher der Begriff „Auffrischbrot“.

Eine sehr ausführliche Anleitung der Brotbackkunst zum Heranziehen Eurer Lievito Madre findet Ihr hier.

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Brot selber backen: Rezept ‚Italienisches Haferbrot mit Lievito Madre‘

Für 1 Brot von je ca. 900 g Gewicht

Brühstück
110 g Haferflocken, kernig
180 g Wasser, 80 °C
1 g Salz

Hauptteig (Brotteig „Italienisches Haferbrot mit Lievito Madre“):

300 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
180 g Wasser 40 °C
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235 g Weizenmehl Tipo 00 (italienisches Mehl)
291 g Brühstück (Raumtemperatur)
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12 g Salz
20 g Olivenöl
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1038 g Brotteig

Außerdem: Mehl zum Arbeiten

Tipp der Brotbackkunst:
Das verwendete Weizenmehl Tipo 00 habe ich über den Online-Shop „Bongu“ bezogen.
Grundsätzlich kann es durch die deutsche Mehltype 550 ersetzt werden. Allerdings weist das Gluten des italienischen Mehles eine bessere Elastizität auf, wodurch das Brot besser gelockert wird.

Herstellung:
Brühstück:
Kernige Haferflocken und Salz in eine Schüssel geben und mit dem heißen Wasser übergießen. Anschließend kurz verrühren.
Mindestens 4 Stunden verquellen und abkühlen lassen.
Das Brühstück kann über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Vor Verarbeitung auf Raumtemperatur temperieren.

Hauptteig:
Lievito Madre mit dem Wasser schaumig rühren. Hierbei empfielt es sich das Wasser nach und nach zuzugeben.
Abgedeckt bei 28 °C für 30 Minuten ruhen lassen.

Nach der 30- minütigen Ruhezeit zum angerührten Ansatz Weizenmehl und Brühstück zugeben. Alles mit der Hand oder mit der Maschine gründlich vermengen.
Maschine: Stufe I: 13 Minuten
Nun das Salz zugeben und nach und nach während des Knetens das Olivenöl zugeben :
Maschine: Stufe II: 3 Minuten

Der Teig löst sich vom Kessel, ist wenig klebend und glatt.
Die Teigtemperatur sollte 25-26 °C betragen.

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur für 150 Minuten ruhen lassen.
Nach 30 und 60 Minuten die Teigruhe zum Dehnen und Falten unterbrechen.
Nach der Teigruhezeit sollte sich das Volumen des Teiges in etwa verdoppelt haben. Je nach Aktivität der Madre kann die Ruhezeit variieren.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zum Langbrot aufarbeiten:

Aufarbeiten:
Zur Aufarbeitung zu länglichen Brotlaiben die Arbeitsfläche leicht bemehlen.
Die hintere Teigseite zur Mitte einschlagen und mit den Fingern andrücken.
Den Teig um 180 ° auf der Arbeitsfläche drehen.
Die hintere Teigseite wiederum zur Mitte einschlagen und mit den Fingern andrücken.
Nun die neu entstandene Hinterseite des Teiges nach vorn überklappen und den Schluß verschließen.
Den aufgearbeiteten Teigling mit dem Schluß nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben.

Gärkorb: „1000 g“, lang, oval,
bemehlt, Schluß nach oben
Zur Stückgare stellen.

Stückgare:
Für die Stückgare den Teig abgedeckt im Kühlschrank (4 °C) für ca. 18-20 Stunden ruhen lassen.
Sollte der Kühlschrank etwas wärmer sein, so verkürtzt sich die Stückgarezeit.
Der Teigling sollte nach dem Gären eine 3/4-Gare haben.

Den gagärten Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber geben.
Mit dem Schluß nach unten mit einem Längsschnitt einschneiden und Backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 °C / mit Dampf / insgesamt 12 Minuten anbacken
210 °C / 28-30 Minuten ;
anschließend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
250 °C / ca. 3-6 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet lassen

Gesamtbackzeit: ca. ca. 45 Minuten

Das “Italienische Haferbrot mit Lievito Madre “ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr der BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann im Haushaltsofen

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.