Dieses, auch für wenig geübte Hobbybäcker gut geeignete Weißbrot mit Vorteig weist eine zarte, wattig-weiche Krume auf. Sie ist angenehmen elastisch, mild und leicht butterig im Geschmack. Die Röststoffe der Kruste runden das Brot angenehm ab.
Vor einigen Tage hatte ich die Freude der "Neuen Westfälischen", Tageszeitung für den Kreis Gütersloh und darüber hinaus, ein Interview zum Thema Brot selber Backen zu geben.
Gern wies ich dabei auf auf die Einfachheit hin, mit nur wenigen und naturbelassenen Zutaten sein eigenes, schmackhaftes, saftiges und gut bekömmliches Brot selber herstellen zu können.
Unter dem Titel "Warum Brotbacken immer mehr Menschen im Kreis Gütersloh glücklich macht" ist ein kleiner Artikel über meine Arbeit und meine Backschule "Brotbackkunst" entstanden.
Das neue Jahr startet rezeptorisch mit "alten" Getreiden: Helles Dinkelmehl, Vollkorn-Dinkelschrot und Urroggen-Vollkornmehl werden zu einem harmonischen Dinkel-Urroggen-Mischbrot vereint, das sich geschmacklich sehr von herkömmlichen Weizen-Roggen-Mischbroten unterscheidet und sich durch sein breites Aromenspektrum auszeichnet.
Der Waldstaudenroggen kommt hierbei als Sauerteig zum Einsatz, der Dinkelschrot wird, der besseren Frischhaltung wegen, gekocht und das helle Dinkelmehl sorgt für die gute Lockerung.
Aufbauend auf dem Rezept von letzter Woche (Steinmühlen-Laib) geht es heute mit einem etwas weicheren Teig und mit dem Steinmühlen-Stangenbrot weiter:
Gibt man zum Steinmühlenmehl T80 noch weiteres Wasser bis zu einer TA 180 (80 % Wasser, bezogen auf die Mehlmenge) hinzu, so werden Geschmack und der gänzlich broteigene Charakter stärker betont. Die Krume wird unregelmäßiger, feuchter (noch feuchter) und grobporiger.
Auch wenn der Teig zu Beginn etwas weich erscheint, ist das Mehl doch gut in der Lage die Wassermenge aufzunehmen.
Entscheidend ist auch hier, dass das Mehl mittels Autolyse Zeit zum Verquellen und der gesamte Teig eine lange, rund 24-stündige Teigruhe bekommt. Dafür wird lediglich intensiv gemischt, nicht im Schnellgang geknetet.
Da der Teig bei der Aufarbeitung nach der langen Teigruhezeit weich ist, kann man ihn gut und vorsichtig zu einem Stangenbrot aufarbeiten.
Kräftig gebacken entfalten sich Volumenzunahme, Saftigkeit und herrlich kräftige Aromen, die für ein Weizenbrot aus Typenmehl alles andere als alltäglich sind.
Seit einiger Zeit bereichern in meiner Backschule verschiedene französische Mehle mein Mehllager. Jedes davon ist etwas ganz Besonderes. In den nächsten Wochen möchte ich sie Euch immer wieder mal vorstellen.
Den Anfang macht ein Weizenmehl, das auf Stein gemahlen wurde. Dunkel in der Farbe und etwas gröber als man gemeinhin von einem Mehl gewohnt ist, wird es sehr behutsam nach alter Tradition auf einer Steinmühle gemahlen. Durch dieses vorsichtige Mahlen auf rauher Oberfläche ist die Erwärmung des Mehles geringer als bei üblichen Edelstahlwalzstühlen. Der kräftige, charismatisch-herzhafte Geschmack und ein Mehr an Lebendigkeit sind der Lohn für dieses Spitzenmehl.
Zum Anfang möchte ich Euch ein relativ einfach herzustellendes Steinmühlenbrot mit einem kräftigen Ausbund und tollen Aromen vorstellen. Das Rezept ist auch für wenig geübte Hobbybäcker gut nachzubacken. Es wird lediglich ein Teig mit vorangehender Autolyse hergestellt. Dieser reift anschließend für 19-25 Stunden und kann so seinen vollen Charakter entfalten.
Geführt mit einem Wassergehalt von 75 %, bezogen auf die Mehlmenge ( auch TA 175, Teigausbeute 175 genannt), läßt er sich gut verarbeiten.
Entscheidend ist auch hier die lange Zeitdauer zum verquellen und nachsteifen.
In meinen Backkursen kommt stetig wieder die Aussage von Teilnehmern auf, dass sie auf Weizenprodukte verzichten und auf Dinkel umgestiegen sind. Oder es kommt die Frage auf, was meine Brote bekömmlich werden läßt.
Nun, auf beide Aussagen und Fragen ist die Antwort identisch: Die Zutat "Zeit" macht Brot bekömmlich.
So ist es die Herstellweise, die Brot gut bekömmlich, oder halt auch nicht, macht. Genauer gesagt, die Zeit, die der Teig zum Reifen und Gehen bekommt.
Aus meiner Sicht kann es nicht oft genug gesagt werden, dass wirklich gutes Brot die Zutat "Zeit" benötigt. Ein Ansatz, den ich mit meiner Backschule "Brotbackkunst" seit jeher verfolge.
Die Aussagen und Fragen nehme ich gern zum Anlaß einen Artikel von mir von vor drei Jahren nochmals einzustellen. Hier ging die Universität Hohenheim in Stuttgart wissenschaftlich der Aussage von vielen Menschen nach, wonach diese Weizen nicht mehr so gut vertrügen, Dinkelprodukte hingegen schon.
Viel Spaß beim Lesen.
Ein lang aufgearbeitetes Brot aus dem typisch schweizerischen Weizen-Ruchmehl. Ungemein saftig, mit feuchter Krume und herzhaftem Geschmack.
Für den Schweizer Weizen-Laib habe ich mit einer hohen Teigausbeute von 200 (TA 200) gearbeitet. Der Wassergehalt ist somit genau so groß wie die Mehlmenge. Hinzu kommt noch etwas Backmalz und eine sehr vorsichtige Aufarbeitung zum Langbrot. Das während der Teigruhe durchgeführte Dehnen und Falten ist bei Teigen mit solch hohen Teigausbeuten wesentlich und sollte behutsam durchgeführt werden.
Aufgrund der sehr weichen Teigbeschaffenheit ist dieses Rezept eher für Hobbybäcker mit gewissen Erfahrungen geeignet.
Etwas einfacher in der Handhabung und dennoch äußerst vollmundig und aromatisch ist der "Krosse Ruchmehl-Laib mit langer Gare". Ein Traum von einem Brot. Probiert am besten deide Rezepte aus und entscheidet selbst...
Speziell für Brotbackstartende habe ich kürzlich das Rezept für ein "Alltags-Weizen-Ruchbrot" veröffentlicht.
Das Weizen-Ruchbrot ist hergestellt aus dem typisch schweizerischen Ruchmehl, ermahlen aus backtechnisch hochwertigen Weizensorten.
Bei Ruchmehl handelt es sich um eine schweizer Mehlspezialität. Sie zeichnet sich durch viele Schalenanteile des Weizenkornes aus, ohne dabei ein Vollkornmehl zu sein. Charakteristisch für diese Mehlart ist ein ausgeprägt kräftiger Geschmack, eine hohe Wasseraufnahme und sehr gute Backeigenschaften. Hieraus resultieren Brote, die neben einem herzhaft-vollmundig-aromatischen Geschmack eine feuchte Krume mit ausgeprägt guter Saftigkeit, sowie eine gute Lockerung aufweisen.