7. März 201826. März 2025 by André Hilbrunner

Von Malz, Malzmehl und Malzextrakt – aktiv und inaktiv Teil 1: Malz und Malzmehl

Von Malz, Malzmehl und Malzextrakt - aktiv und inaktiv Teil 1: Malz und Malzmehl Malz allgemein Malz ist gekeimtes Getreide, welches anschließend gedarrt (trocknend erhitzt) wird. Als Getreidearten kommen Gerste, Weizen und…
weiterlesen...

19. Januar 201826. März 2025 by André Hilbrunner

Backmalz herstellen

Rezept: Backmalz herstellen

Backmalz wird aus gekeimten Getreide, wie Roggen, Weizen oder Gerste hergestellt. Das gekeimte Getreide wird anschließend geröstet und zu Malzmehl vermahlen. Hierdurch erhält man ein enzyminaktives Malzmehl, d.h., dass die getreideeigenen Enzyme durch die Wärmeeinwirkung quasi "abgetötet", also inaktiviert wurden. Backmalz wird zur Verbesserung der...
weiterlesen...

5. März 201726. März 2025 by André Hilbrunner

Grundlagen Brotbacken Teil 6: Gären, Dekorschnitt, Befeuchtung

Im 6. Teil geht es um Gärzeiten, Gärklima, das Gären (Stückgare) Zuhause, den Dekorschnitt und die Befeuchtung zur Steuerung der Rissbildung beim Brot backen.
weiterlesen...

5. März 201726. März 2025 by André Hilbrunner

Grundlagen Brotbacken Teil 5: Teig kneten, aufarbeiten/wirken

Zum 1. Teil Grundlagenwissen Brotbacken mit dem Thema Getreide & Mehl geht es hier. Zum 2. Teil (Gluten, Zucker, Salz) geht es hier. Zum 3. Teil (Fett, Hefe, Malz) geht es…
weiterlesen...

3. November 201626. März 2025 by André Hilbrunner

Grundlagen Brotbacken Teil 4: Vorstufen – Sauerteig & Co

Im 4. Teil geht es um die sogenannten Vorstufen beim Brotbacken. Vorstufen sind Sauerteig, Anstellgut, Mehl-Kochstück, Vorteig, Quellstück, Brühstück. Dieser Artikel gibt grundelegende Infos zu diesen Vorstufen.
weiterlesen...

27. Oktober 201626. März 2025 by André Hilbrunner

Grundlagenwissen Brotbacken Teil 3: Fett, Hefe, Malz

Im 3. Teil geht es um den Einsatz von Fett, Hefe und Malz beim Brotbacken. Fett in der richtigen Menge ist für ein größeres Brotvolumen verantwortlich, Hefe für die Teiglockerung und Malz für Geschmack, Geruch, Farbe des Brotes.
weiterlesen...

11. Oktober 201626. März 2025 by André Hilbrunner

Grundlagen Brotbacken Teil 2: Gluten, Zucker, Salz

Im 2. Teil geht es um den Einsatz von Gluten, Zucker und Salz beim Brotbacken zuhause im Haushaltsbackofen. Gluten ist dafür verantwortlich, dass Weizen backfähig ist und die von der Backhefe gebildeten Gärgase halten kann. (Trauben-) Zucker dient als Hefenahrung. Speisesalz festigt das Klebereiweißgerüst.
weiterlesen...

7. Oktober 201626. März 2025 by André Hilbrunner

Ist Weizen unschuldig an der Weizenunverträglichkeit?

Neueste Erkenntnisse der Agrar-Forscher und Analytiker der Universität Hohenheim weisen darauf hin, dass der Weizen womöglich gar nicht Schuld ist an der sogenannten Weizenunverträglichkeit.
weiterlesen...