Grundlagenwissen Brotbacken Teil 1: Getreide & Mehl

Mehl ist der wichtigste Rohstoff beim Brotbacken. Und Mehl ist nicht gleich Mehl.

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Auch Mehle der gleichen Mehltype unterscheiden sich in ihrem Backverhalten beträchtlich. Menge und Güte der kleberbildenden Eiweiße (Gluten), Enzymaktivität, Wassergehalt, Stärkekornbeschädigungen etc. variieren je nach Hersteller (Mühle) und Anbaubedingungen des Getreides, wie Ackerbodenqualität, Nährstoffversorgung und Witterungseinflüsse. Hieraus entstehen Unterschiede in der Wasseraufnahmefähigkeit, des Quell-, Knet- und Gärverhaltens und schließlich des Backverhaltens der Mehle. Dies macht exakte Rezepturangaben, wie beispielsweise Wassermenge, Knetzeiten, Teigruhe- und Gärzeiten sowie Backparameter schwierig. Daher haben die Angaben in den Rezepten orientierenden Charakter.

Trotz allem ist Brotbacken keine Hexerei. Mit den Rezept-Angaben und etwas Erfahrung ist es gut machbar, sein eigenes gutes Brot zu Backen. Letztendlich ist und bleibt Brotbacken eine Anregung der Sinne, also Fühlen, Sehen, Schmecken, Riechen und Hören.

Was streckt drin im Mehl?

Die Typenzahl gibt an, wieviel Gramm Mineralstoffe in etwa (jede Mehltype hat eine Schwankungsbreite für den Gehalt an Mineralstoffen) in 100 Kilogramm Mehl enthalten sind. Da die Mineralstoffe im Getreidekorn überwiegend in dessen Randschichten (den Schalen) lokalisiert sind, nimmt mit steigender Typenzahl auch der Anteil an Schalenbestandteilen zu. Das Mehl ist dann weniger hoch ausgemahlen, es ist vollkornähnlicher.

Die Kohlenhydrate machen den Hauptanteil des Mehles aus und sind kein einheitlicher Stoff. Es gibt lösliche Zuckerstoffe, Stärke, sowie Cellulose, Hemicellulose und Pentosane.

Malz-, Traubenzucker sowie Dextrine sind die löslichen Zuckerstoffe. Sie werden größtenteils von der Backhefe vergoren und dienen somit als Hefenahrung. Restzucker dienen beim Backen der Bräunung der Kruste.

Stärke ist für die Gebäckbildung der wichtigste Mehlbestandteil und macht mengenmäßig den größten Anteil des Getreidekornes aus. Sie verkleistert beim Backen und lagert Wasser ein. Hierdurch entsteht die Gebäckkrume.

Cellulose, Hemicellulose und Pentosane sind Bestandteile der Schalen des Getreidekorns. Pentosane binden beim Teigmachen eine große Menge an Wasser. Deshalb sind bei schalenreichen Mehlen (dunkle Mehle hoher Typenzahl) die zugegebenen Wassermengen größer. Bei der Wasserbindung quellen die Pentosane auf und bilden ein Gel. Dieses macht die Teige feucht-klebrig. Cellulose und Hemicellulose sind wasserunlöslich und stören die Vernetzung des Glutens. Daher führen schalenreiche Mehle zu einem kleinerem Volumen bei geringerer Lockerung.

Die Kohlenhydrate der Schalen geben beim Backen kaum Wasser ab. Deshalb besitzt Brot aus schalenreichem Mehl eine feuchtere, klebrigere Krume und somit eine längere Frischhaltung.

Getreideerzeugnisse werden in verschiedenen Feinheitsgraden eingesetzt. Diese sind in der Reihenfolge von grob nach fein: Ganzkorn, Schrot, Grieß, Dunst und Mehl. Sie unterscheiden sich in der Korngrößenzusammensetzung.

Fortsetzungen:

• Teil 2: Gluten, Zucker, Salz
• Teil 3: Fett, Hefe, Malz
• Teil 4: Vorstufen – Sauerteig & Co
• Teil 5: Teig kneten, aufarbeiten/wirken
• Teil 6: Gären, Dekorschnitt, Befeuchtung

Es folgen noch:

• Teil 7: Backen – Ziel, Backbedingungen, Vorgänge beim Backen, Kruste und Brotaroma
• Teil 8: Brotlagerung / Altbackenwerden, (Grund-) Ausstattung zum heimischen Brotbacken