Brot Rezept ‚Rietberger Goldstück‘
Das ‚Rietberger Goldstück‘ ist ein zart-saftiges Weizenmischbrot passend zu allen Brotbelägen.In eigener Sache:
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Der Hauptteig kommt ohne Backhefezugabe aus. Das Rezept ist für 2 Brote zu je ca. 600g.
Brot selber backen: Rezept ‚Rietberger Goldstück‘
| Vorteig | |||
| Zutat | Menge [g] | Hinweis | |
| Weizenmehl 550 | 215 | Zutaten vermischen, bei Raumtemperatur (21-23°C) für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen. | |
| Trinkwasser, kalt | 180 | ||
| Backhefe, frisch | 0,2 | ||
| Sauerteig | ||
| Zutat | Menge[g] | Hinweis |
| Roggenmehl 1150 | 250 | Zutaten vermischen, bei Raumtemperatur (21-23°C) für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen. |
| Trinkwasser, 30-35°C | 250 | |
| Roggen-Anstellgut | 25 | |
| Mehlkochstück | ||
| Zutat | Menge[g] | Hinweis |
| Roggenmehl 1150 | 35 | Mehl in kaltes Wasser geben, klumpenfrei unter Rühren (Schneebesen) aufkochen, für ca. 2 Minuten kochen, anschließend auskühlen lassen. (Lagerung bis zu 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank möglich) |
| Trinkwasser | 175 | |
| Hauptteig | ||
| Zutat | Menge für 2 Brote [g] | Hinweis |
| Vorteig | Kneten:
5 Minuten Gang I 10 Minuten Gang II glatter, weicher Teig, klebend Teigtemperatur: 24 – 27°C |
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| Sauerteig | ||
| Mehlkochstück | ||
| Weizenmehl 1050 | 215 | |
| Speisesalz | 17 | |
| Speiseöl | 10 | |
| Wasser, kalt | 40 | |
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Teigmenge |
1322 |
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Teigruhe I |
90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C) Den Teig nach 30 und 60 Minuten Dehnen und Falten. |
| Rundwirken |
Nach 90 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken; den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen. |
| Teigruhe II |
5 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur |
| Aufarbeiten |
Langwirken: Den Teig vorsichtig etwas flach drücken, eine Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mit den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig etwas überlappend lassen. Wiederum andrücken. Die beiden äüßeren Seiten wenige Zentimeter weit nach innen falten und ebenfalls mit den Fingerspitzen andrücken. Die hintere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten und festdrücken. Die neu entstandene hintere Längsseite nun nach vorn überklappen, so dass beide Ränder übereinander liegen. Gut mit dem Handballen oder den Fingern festdrücken, so dass sich der Schluß nicht wieder öffnet. Teigling vorsichtig mit dem Schluß auf der Tischplatte hin- und herrollen. Mit dem Wirkschluß nach oben ins gut bemehlte Gärkörbchen geben. |
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Gärkörbchen |
23 x 12 x 7 cm gut bemehlt mit Roggenmehl 1150 |
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Stückgare |
Bei Raumtemperatur (21-23 °C) ca. 60-70 Minuten, abgedeckt Den Teigling bei 3/4-Gare vorsichtig aus dem Gärkorb auf einen Ofenschieben geben |
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Dekorschnitt |
1 Längsschnitt von ca. 1,5 cm Tiefe |
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Backen |
Ober- und Unterhitze mit Backstein: 270 °C (vorgeheizt) / mit Dampf nach 8 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei 220 °C / 15 Minuten / Ofentür geschlossen anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen 270 °C / 5 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet |
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Gesamtbackzeit |
28 Minuten |
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Auskühlen |
auf Kuchengitter |
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.
Hello André,
Da Dein Paderborner richtig gut geworden ist, habe Ich jetzt Lust das Rietberger Goldstück nach zu backen. Habe aber eine Frage über die Teigmenge von 1322g. Wenn Ich alle Zutaten zusammen rechne, gibt es 1412g. Habe Ich falsch gerechnet oder kommt nur ein Teil von dem Kochstück in den Teig?
Hallo Len,
ich freue mich, dass Dir das Paderborner gefallen hat.
Es ist in der Tat so, dass ich das Kochstück für die Teigherstellung abwiege. Hierüber wird eine gewisse Menge Wasser in den eingebracht. Bei dessen Herstellung gibt es allerdings einige Schwankungsfaktoren, mal verdampft mehr oder auch mal weniger Wasser. Um den Wassergehlat des Teiges gleich zu halten wiege ich gründsätzlich das Kochstück nochmals ab.
Viel Freude weiterhin beim Nachbacken meiner Rezepte – und selbstverständlich beim Genießen.
Viele Grüße
André
Habe gerade deine Seite entdeckt und freue mich schon auf das Ausprobieren. Aber stimmt es wirklich für den Vorteil nur 0,2 g Hefe zu nehmen? Das ist schon seeeehr wenig, oder?
Liebe Grüße
Silke
Hallo Silke, ich freue mich, dass Dir meine Seite gefällt und Du das „Rietberger Goldstück“ ausprobieren möchtest. Ja, die Hefemenge stimmt. Sie ist sehr gering, da ich dem Teig grundsätzlich mehr Zeit gebe zum Reifen und Geschmack zu entwickeln. Mein Ansatz des natürlichen Brotes beinhaltet nicht nur den Verzicht auf Emulgatoren, Verdickungsmittel, technische Enzyme und dergleichen, sondern auch mit geringen Hefemengen zu arbeiten. Dafür kommen stets sogenannte Vorstufen, wie Vorteige, Sauerteig, Koch-, Quell- und Brühstücke zum Einsatz. Der Teig bekommt genügend Zeit zum Reifen. Hierdurch kann das Mehl besser verquollen werden.Durch mehleigene Enzmyme laufen Abbauprozesse ab, die für Aroma, Geschmack… Weiterlesen »
Hallo,
beim Rietberger Goldstück, ist da vieleicht ein Fehler im Rezept? Bei der Menge genau nach Rezept wird der Teig zu weich fast flüssig.
Bei Zugabe der doppelten Mehlmenge im Hauptteig ist dann die Konzistenz ok.
gruß
peter
Hallo Peter, der Teig dieses Brotes ist nach dem Kneten in der Tat weich und klebend. Während der langen Teigruhezeit von 90 Minuten mit zweimaligen Dehnen und Falten verfestigt er sich. Durch die lange Ruhezeit hat das Mehl die Möglichkeit das Teigwasser aufzunehmen und zu verquellen. Durch das Dehnen und Falten wird zusätzlich das Klebereiweißgerüst (Gluten) aufgebaut, wordurch der Teig Stand bekommt. Das Rundwirken gibt dem Teig Spannung. Der Teig wird weiter stabilisiert. Zusätzlich wird dem Teig beim Aufarbeiten zum Langbrot, dem Langwirken, Spannung gegeben. Das Gären empfehle ich in einem Gärkörbchen. Hierdurch wird der Teig bis zum Backen sehr… Weiterlesen »
Klasse! Ich glaube das hier wird meine neue lieblingsseite :))…ich komme gerade frisch aus dem urlaub in nem 4 sterne hotel südtirol …und seit dem bin ich irgendwie was das essen anget ein bisschen verwöhnt ^^…es gab echt jeden morgen soo leckeres Brot :D…und irgendwie bin ich dann auch mal auf den trichter gekommen, dass selber brot backen ja jetzt auch kein drama sein kann 😀 :D…mein erstes Brot habe ich somit heute morgen mit meinen Eltern verköstigt :))…war auch echt schon ganz gut, ein ganz simples Bauernbrot. Aber mehr muss her, also vielen dank für deine ganzen Rezepte hier!… Weiterlesen »
Hallo Pia,
es freut mich, dass Dir meine Seite gefällt und Du das Brotbacken für Dich entdeckt hast.
Ich wünsche Dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken.
Auch Dir einen guten Rutsch und Zufriedenheit für 2017!
Viele Grüße
André