Brot Rezept ‚Rietberger Goldstück‘

Das ‚Rietberger Goldstück‘ ist ein zart-saftiges Weizenmischbrot passend zu allen Brotbelägen.In eigener Sache:
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Der Hauptteig kommt ohne Backhefezugabe aus. Das Rezept ist für 2 Brote zu je ca. 600g.

BrotBackKunstBrot selber backen: Rezept ‚Rietberger Goldstück‘

Vorteig
Zutat Menge [g] Hinweis
Weizenmehl 550 215 Zutaten vermischen, bei Raumtemperatur (21-23°C) für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Trinkwasser, kalt 180
Backhefe, frisch 0,2
Sauerteig
Zutat Menge[g] Hinweis
Roggenmehl 1150 250 Zutaten vermischen, bei Raumtemperatur (21-23°C) für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Trinkwasser, 30-35°C 250
Roggen-Anstellgut 25
Mehlkochstück
Zutat Menge[g] Hinweis
Roggenmehl 1150 35 Mehl in kaltes Wasser geben, klumpenfrei unter Rühren (Schneebesen) aufkochen, für ca. 2 Minuten kochen, anschließend auskühlen lassen. (Lagerung bis zu 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank möglich)
Trinkwasser 175
Hauptteig
Zutat  Menge für 2 Brote [g] Hinweis
Vorteig   Kneten: 

5 Minuten Gang I

10 Minuten Gang II

glatter, weicher Teig, klebend

Teigtemperatur: 24 – 27°C

Sauerteig  
Mehlkochstück  
Weizenmehl 1050 215
Speisesalz 17
Speiseöl 10
Wasser, kalt 40
 

Teigmenge

1322

 

Teigruhe I

90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C)

Den Teig nach 30 und 60 Minuten Dehnen und Falten.

Rundwirken

Nach 90 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken;

den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.

Teigruhe II

5 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur

 Aufarbeiten

Langwirken:

Den Teig vorsichtig etwas flach drücken, eine Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mit den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig etwas überlappend lassen. Wiederum andrücken. Die beiden äüßeren Seiten wenige Zentimeter weit nach innen falten und ebenfalls mit den Fingerspitzen andrücken.

Die hintere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten und festdrücken. Die neu entstandene hintere Längsseite nun nach vorn überklappen, so dass beide Ränder übereinander liegen. Gut mit dem Handballen oder den Fingern festdrücken, so dass sich der Schluß nicht wieder öffnet. Teigling vorsichtig mit dem Schluß auf der Tischplatte hin- und herrollen.

Mit dem Wirkschluß nach oben ins gut bemehlte Gärkörbchen geben.

Gärkörbchen

23 x 12 x 7 cm

gut bemehlt mit Roggenmehl 1150

Stückgare

Bei Raumtemperatur (21-23 °C)

ca. 60-70 Minuten,

abgedeckt

Den Teigling bei 3/4-Gare vorsichtig aus dem Gärkorb auf einen Ofenschieben geben

Dekorschnitt

1 Längsschnitt von ca. 1,5 cm Tiefe

Backen

Ober- und Unterhitze mit Backstein:

270 °C (vorgeheizt) / mit Dampf

nach 8 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei

220 °C / 15 Minuten / Ofentür geschlossen

anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen

270 °C / 5 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet

Gesamtbackzeit

28 Minuten

Auskühlen

auf Kuchengitter

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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Silke
4 Jahre zuvor

Habe gerade deine Seite entdeckt und freue mich schon auf das Ausprobieren. Aber stimmt es wirklich für den Vorteil nur 0,2 g Hefe zu nehmen? Das ist schon seeeehr wenig, oder?
Liebe Grüße
Silke

peter
4 Jahre zuvor

Hallo,
beim Rietberger Goldstück, ist da vieleicht ein Fehler im Rezept? Bei der Menge genau nach Rezept wird der Teig zu weich fast flüssig.
Bei Zugabe der doppelten Mehlmenge im Hauptteig ist dann die Konzistenz ok.
gruß
peter

Pia
4 Jahre zuvor

Klasse! Ich glaube das hier wird meine neue lieblingsseite :))…ich komme gerade frisch aus dem urlaub in nem 4 sterne hotel südtirol …und seit dem bin ich irgendwie was das essen anget ein bisschen verwöhnt ^^…es gab echt jeden morgen soo leckeres Brot :D…und irgendwie bin ich dann auch mal auf den trichter gekommen, dass selber brot backen ja jetzt auch kein drama sein kann 😀 :D…mein erstes Brot habe ich somit heute morgen mit meinen Eltern verköstigt :))…war auch echt schon ganz gut, ein ganz simples Bauernbrot. Aber mehr muss her, also vielen dank für deine ganzen Rezepte hier!… Weiterlesen »