Brot Rezept ‚Paderborner Landbrot‘
In meiner Wahlheimat Ostwestfalen ist das ‚Paderborner Landbrot‘ ist ein sehr beliebtes Roggenmischbrot. In eigener Sache:
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Doch ist es auch weit über dessen Grenzen hinaus bekannt. Zurecht, wie ich finde. Hier eine Variante der Brotbackkunst mit 80 % Roggen.
Brot selber backen: Rezept ‚Paderborner Landbrot‘
| Sauerteig | ||
| Zutat | Menge[g] | Hinweis |
| Roggenmehl 1150 | 250 | Zutaten vermischen, bei Raumtemperatur (21-23°C) für 12-16 Stunden abgedeckt ruhen lassen. |
| Trinkwasser, 30-40°C | 250 | |
| Roggen-Anstellgut | 25 | |
| Mehlkochstück | ||
| Zutat | Menge[g] | Hinweis |
| Roggenmehl 1150 | 30 | Mehl in kaltes Wasser geben, klumpenfrei unter Rühren (Schneebesen) aufkochen, für ca. 1-2 Minuten kochen, anschließend auskühlen lassen (Lagerung über Nacht abgedeckt im Kühlschrank möglich). |
| Trinkwasser, 30-40°C | 150 | |
| Hauptteig | ||
| Zutat | Menge[g] | Hinweis |
| Sauerteig | Sämtliche Zutaten in die Knetschüssel geben.
Kneten mit der Maschine: 5 Minuten Gang I 8 Minuten Gang II glatter, etwas feucht-klebender Teig Teigtemperatur: 26 – 28°C |
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| Mehlkochstück | ||
| Roggenmehl 1150 | 215 | |
| Weizenmehl 550 | 120 | |
| Speisesalz | 15 | |
| Backhefe frisch | 5 | |
| Trinkwasser | 150 | |
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Teigmenge |
1140 |
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Teigruhe |
40 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C) |
| Aufarbeiten |
Ausstoßen und Rundwirken; Gärgase ausdrücken und den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen. Den rundgewirkten Teig zu einem Strang formen und in die eingefettete Kastenbackform geben. |
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Kastenbackform |
„1000g“ (230 x110 x 95 mm) eingefettet |
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Stückgare |
ca. 70-80 Minuten bei Raumtemperatur (21-23 °C) |
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Dekor |
Stippen (Oberfläche mit Einstichen versehen). Idealerweise mit einem Stippenroller, alternativ kann aber auch eine Gabel oder eine Stricknadel verwendet werden. Die Oberfläche mit Wasser abstreichen (Backpinsel) / besprühen. |
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Backen |
Ober- und Unterhitze mit Backstein: 270 °C (vorgeheizt) / mit Dampf nach 10 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei 180 °C / 40 Minuten / Ofentür geschlossen anschließend das Brot aus der Kastenform nehmen, weiterbacken bei 270 °C / 10 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet |
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Gesamtbackzeit |
60 Minuten |
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Abglänzen |
im heißen Zustand den Ausbund des Brotes mit Wasser bestreichen (Backpinsel) |
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Auskühlen |
auf Kuchengitter |
Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.
Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.