Brot Rezept ‚Paderborner Landbrot‘

In meiner Wahlheimat Ostwestfalen ist das ‚Paderborner Landbrot‘ ist ein sehr beliebtes Roggenmischbrot. In eigener Sache:
Dir gefällt dieses Rezept für naturbelassenes Brot? Oder eines der zahlreichen weiteren ? Oder haben Dir die Tipps und Hinweise auf meinen Seiten weitergeholfen?
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Doch ist es auch weit über dessen Grenzen hinaus bekannt. Zurecht, wie ich finde. Hier eine Variante der Brotbackkunst mit 80 % Roggen.

BrotBackKunstBrot selber backen: Rezept ‚Paderborner Landbrot‘

Sauerteig
Zutat Menge[g] Hinweis
Roggenmehl 1150 250 Zutaten vermischen, bei Raumtemperatur (21-23°C) für 12-16 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Trinkwasser, 30-40°C 250
Roggen-Anstellgut 25
Mehlkochstück
Zutat Menge[g] Hinweis
Roggenmehl 1150 30 Mehl in kaltes Wasser geben, klumpenfrei unter Rühren (Schneebesen) aufkochen, für ca. 1-2 Minuten kochen, anschließend auskühlen lassen (Lagerung über Nacht abgedeckt im Kühlschrank möglich).
Trinkwasser, 30-40°C 150
Hauptteig
Zutat  Menge[g] Hinweis
Sauerteig   Sämtliche Zutaten in die Knetschüssel geben. 

Kneten mit der Maschine:

5 Minuten Gang I

8 Minuten Gang II

glatter, etwas feucht-klebender Teig

Teigtemperatur: 26 – 28°C

Mehlkochstück  
Roggenmehl 1150 215
Weizenmehl 550 120
Speisesalz 15
Backhefe frisch 5
Trinkwasser 150
 

Teigmenge

1140

 

Teigruhe

40 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C)

 Aufarbeiten

Ausstoßen und Rundwirken;

Gärgase ausdrücken und den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.

Den rundgewirkten Teig zu einem Strang formen

und in die eingefettete Kastenbackform geben.

Kastenbackform

„1000g“ (230 x110 x 95 mm)

eingefettet

Stückgare

ca. 70-80 Minuten bei Raumtemperatur (21-23 °C)

Dekor

Stippen (Oberfläche mit Einstichen versehen).

Idealerweise mit einem Stippenroller, alternativ kann aber auch eine Gabel oder eine Stricknadel verwendet werden.

Die Oberfläche mit Wasser abstreichen (Backpinsel) / besprühen.

Backen

Ober- und Unterhitze mit Backstein:

270 °C (vorgeheizt) / mit Dampf

nach 10 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei

180 °C / 40 Minuten / Ofentür geschlossen

anschließend das Brot aus der Kastenform nehmen, weiterbacken bei

270 °C / 10 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet

Gesamtbackzeit

60 Minuten

Abglänzen

im heißen Zustand den Ausbund des Brotes mit Wasser bestreichen (Backpinsel)

Auskühlen

auf Kuchengitter

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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