Brot Rezepte für Brotbackstarter Nr. 3 – Krustenbrot für Einsteiger

Die Krume des Krustenbrotes für Einsteiger ist sehr mild, saftig und etwas grob-unregelmäßig geport. Die Kruste ist dafür rösch und sehr aromatisch. Sowohl das Malzbier, als auch die Buttermilch verleihen diesem Brot Geschmack.

Das Krustenbrot ist ein weiteres Brot aus der Reihe „Brot Rezepte für Brotbackstarter“, wie bislang üblich ohne Sauerteigzugabe und als freigeschobenes rundes Brot. Hierdurch entfällt das für viele anfangs schwierige Aufarbeiten zum Langbrot.

BrotBackKunst Brot selber backen: Rezept Krustenbrot

Vorteig
Zutat Menge[g] Hinweis
Weizenmehl 550 90

Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel verrühren und bei Raumtemperatur über Nacht abgedeckt ruhen lassen.

Trinkwasser, kalt 90
Backhefe, frisch 0,1
Hauptteig
Zutat Menge[g] Hinweis

Vorteig

 

Kneten mit der Maschine:

5 Minuten Gang I

8 Minuten Gang II

Ein weicher Teig, der jedoch während der Ruhezeit gut nachquillt, so dass er sich gut verarbeiten läßt.

Teigtemperatur: 24 – 27 °C

Weizenmehl 550

180

Roggenmehl 1150

90

Malzbier

120

Buttermilch

90

Speisesalz

8

Speiseöl

3

Backhefe, frisch

4

 

Teigmenge

670

 

Teigruhe

90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C)

Den Teig dabei nach 30 und 60 Minuten Dehnen und Falten.

Hierfür den Teig rechteckig ausziehen bzw. zurecht drücken. Von einer der beiden längeren Seiten her wie einen Geschäftsbrief übereinander legen. Den Teig um 45° drehen und den Vorgang wiederholen, so dass ein Vorgang „Dehnen und Falten“ bedeutet zweimal den „Geschäftsbrief“ zu falten.

Aufarbeiten

Nach 90 Minuten den Teig in seine Form bringen:

Den Teig vorsichtig etwas flach drücken, so dass die gebildeten Gärgase etwas aus dem Teig gedrückt werden.

Die Ränder von allen Seiten leicht nach oben und dann zur Mitte hin ziehen und vorsichtig andrücken. Den Teig wenden und mit den Händen zu einer gut gerundeten Kugel mit glatter Oberfläche formen. Hierfür den Teig mit leichtem Druck gegen die Arbeitsplatte zu sich ziehen. Hierbei darauf achten, dass die Tischplatte nur wenig bemehlt ist.

 

Den Teigling mit dem Schluß nach oben in ein mit Weizenmehl 550 bemehltes Gärkörbchen geben.

Gärkörbchen

Durchmesser 18 cm,

gut bemehlt mit Weizenmehl 550

Den Teigling im Gärkörbchen abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare):

Stückgare

30 – 32 °C

ca. 60 – 70 Minuten, abgedeckt.

Bei Raumtemperatur etwas länger

Dekorschnitt

Teigling auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber vorsichtig kippen, so dass der Schluß nun unten ist. Alternativ auf die Rückseite eines Backbleches Backpapier geben. Hierauf das Brot kippen.

Das Brot mit 8 Schnitten, gleichmäßig um das Brot verteilt, einritzen. Nur ca. 0,5 cm tief.

Das Brot in den Ofen schieben oder mit dem Backpapier vorsichtig vom Blech herunter ziehen.

Backen

Ober- und Unterhitze:

270 °C (vorgeheizt) / mit Dampf

nach 8 Minuten die Ofentür ca. 1 Minute weit öffnen um den Dampf raus zu lassen,

weiter bei

210 °C für 15 Minuten bei geschlossener Ofentür;

anschließend die Ofentür wenige Sekunden weit öffnen um den Dampf raus zu lassen

und weitere 4 Minuten bei 270 °C weiterbacken. Dabei die Ofentür einen Spalt weit geöffnet lassen.

Bei Backöfen, die nur bis 250 °C einzustellen sind, ist diese Tempereratur an Stelle von 270 °C zu nehmen. Die Backzeit eventuell etwas verlängern.

Abglänzen

im heißen Zustand das Brot mit Wasser bestreichen (Backpinsel)

Auskühlen

auf Kuchengitter

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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Birgit

Hallo André,

brauche ich unbedingt ein Gärkörbchen? Oder anderes gefragt: ist das Ergebnis wesentlich anders, wenn ich keines nutze?

Und welches brauche ich dafür? Hab gesehen, dass es x verschiedene gibt!

zB hier: http://www.brotbackstein.com/gaerkoerbchen
also länglich, runde etc. spielt das Gewicht auch eine Rolle?

LG, Birgit