Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel verrühren und bei Raumtemperatur über Nacht abgedeckt ruhen lassen.

Vorteig

Alle Zutaten in die Knetschüssel geben.

Kneten mit der Maschine:

5 Minuten Gang I

8 Minuten Gang II

Es soll ein glatter, elastischer, wenig klebender Teig entstehen.

Teigtemperatur: 24 – 27 °C

Weizenmehl 550

180

Roggenmehl 1150

100

Buttermilch

210

Speisesalz

9

Backhefe frisch

4

Teigmenge

688

Teigruhe

90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C)

Den Teig dabei nach 30 und 60 Minuten Dehnen und Falten.

Hierfür den Teig rechteckig ausziehen, bzw. zurecht drücken. Von einer der beiden längeren Seiten her wie einen Geschäftsbrief übereinander legen. Den Teig um 45° drehen und den Vorgang wiederholen, so dass ein Vorgang „Dehnen und Falten“ bedeutet zweimal den „Geschäftsbrief“ zu falten.

Aufarbeiten

Nach 90 Minuten den Teig in seine Form bringen:

Den Teig vorsichtig etwas flach drücken, so dass die gebildeten Gärgase etwas aus dem Teig gedrückt werden.

Die Ränder von allen Seiten leicht nach oben und dann zur Mitte hin ziehen und vorsichtig andrücken. Den Teig wenden und mit den Händen zu einer gut gerundeten Kugel mit glatter Oberfläche formen. Hierfür den Teig mit leichtem Druck gegen die Arbeitsplatte zu sich ziehen. Hierbei darauf achten, dass die Tischplatte nur wenig bemehlt ist.

Den Teigling mit dem Schluß nach oben in ein mit Weizenmehl 550 bemehltes Gärkörbchen geben.

Gärkörbchen

Durchmesser 18 cm,

gut bemehlt mit Weizenmehl 550

Den Teigling im Gärkörbchen abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare):

Stückgare

30 – 32 °C

ca. 55 – 65 Minuten, abgedeckt.

Bei Raumtemperatur etwas länger

Dekorschnitt

Teigling auf einen mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber vorsichtig kippen, so dass der Schluß nun unten ist. Alternativ auf die Rückseite eines Backbleches Backpapier geben. Hierauf das Brot kippen.

Das Brot mit zwei Schnitten über Kreuz, ca. 1,5 bis 2 cm tief einschneiden.

Das Brot in den Ofen schieben oder mit dem Backpapier vorsichtig vom Blech herunter ziehen.

Backen

Ober- und Unterhitze:

270 °C (vorgeheizt) / mit Dampf

nach 8 Minuten die Ofentür ca. 1 Minute weit öffnen um den Dampf raus zu lassen,

weiter bei

210 °C für 18 Minuten bei geschlossener Ofentür;

anschließend die Ofentür wenige Sekunden weit öffnen um den Dampf raus zu lassen

und weitere 5 Minuten bei 270 °C weiterbacken. Dabei die Ofentür einen Spalt weit geöffnet lassen.

Bei Backöfen, die nur bis 250 °C einzustellen sind, ist diese Tempereratur an Stelle von 270 °C zu nehmen. Die Backzeit eventuell etwas verlängern.

Abglänzen

im heißen Zustand das Brot mit Wasser bestreichen (Backpinsel)

Auskühlen

auf Kuchengitter