Dinkel-Khorasan-Schrippen
by André Hilbrunner

Dinkel-Khorasan-Schrippen

Brötchen - Rezept:  Dinkel-Khorasan-Schrippen aus Dinkelmehl und dem auch als Kamut® bezeichneten Khorasanweizen

Die züchterisch wenig bearbeiteten Getreidearten, häufig auch Urkorn genannt, sind bereits seit geraumer Zeit meine Lieblinge. Backwaren aus Emmer, Einkorn, Staudenroggen, Dinkel und Co zeichnen sich durch ihren jeweils ganz eigenen Geschmack und häufig vermehrten Inhaltsstoffen aus, denen eine positive Wirkung auf den menschlichen Körper attestiert wird. Zu nennen wären hier Ballaststoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, wie Carotinoide und Anthocyane. Regelmäßige Leser meines Blogs wissen um meine Zuneigung für diese urigen Getreidearten, wie ich sie ganz gern nenne.

Bevor sich mein Blog in den nächsten Wochen vermehrt um Backwaren aus französischen Mehlen beschäftigt - Ihr dürft Euch schon freuen :-) -, möchte ich Euch noch ein herrliches Brötchenrezept aus zwei der urigen Getreiden vorstellen: Dinkel-Khorasan-Schrippen ...


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Urkorn-Brötchen
by André Hilbrunner

Urkorn-Brötchen

Brötchen - Rezept:  Urkorn-Brötchen aus 3-erlei Urgetreidearten: Dinkel, Gelbweizen und Urroggen

Mit Dinkel, Gelbweizen und dem auch als Urroggen bezeichneten Waldstaudenroggen vereinen sich gleich drei Urgetreidearten in diesen Urkorn-Brötchen. Der Dinkel kommt hierbei als helles Mehl Type 630, die anderen beiden Getreidearten als Vollkornmehle zum Einsatz. Zusammen mit der langen Teigführung über 24 Stunden ergeben diese Zutaten ihren eigenen, ausgeprägten und urigen Geschmack.
Bei der Teigruhezeit kommt es auf die letzte Stunde nicht maßgeblich an, so dass man bei der Herstellung recht flexibel ist.


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by André Hilbrunner

Schweizer-Laib (Weizen-Ruchbrot)

Ein lang aufgearbeitetes Brot aus dem typisch schweizerischen Weizen-Ruchmehl. Ungemein saftig, mit feuchter Krume und herzhaftem Geschmack.

Für den Schweizer Weizen-Laib habe ich mit einer hohen Teigausbeute von 200 (TA 200) gearbeitet. Der Wassergehalt ist somit genau so groß wie die Mehlmenge. Hinzu kommt noch etwas Backmalz und eine sehr vorsichtige Aufarbeitung zum Langbrot. Das während der Teigruhe durchgeführte Dehnen und Falten ist bei Teigen mit solch hohen Teigausbeuten wesentlich und sollte behutsam durchgeführt werden.

Aufgrund der sehr weichen Teigbeschaffenheit ist dieses Rezept eher für Hobbybäcker mit gewissen Erfahrungen geeignet.
Etwas einfacher in der Handhabung und dennoch äußerst vollmundig und aromatisch ist der "Krosse Ruchmehl-Laib mit langer Gare". Ein Traum von einem Brot. Probiert am besten deide Rezepte aus und entscheidet selbst...
Speziell für Brotbackstartende habe ich kürzlich das Rezept für ein "Alltags-Weizen-Ruchbrot" veröffentlicht.


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Weizen-Ruchbrot
by André Hilbrunner

Weizen-Ruchbrot

Das Weizen-Ruchbrot ist hergestellt aus dem typisch schweizerischen Ruchmehl, ermahlen aus backtechnisch hochwertigen Weizensorten.

Bei Ruchmehl handelt es sich um eine schweizer Mehlspezialität. Sie zeichnet sich durch viele Schalenanteile des Weizenkornes aus, ohne dabei ein Vollkornmehl zu sein. Charakteristisch für diese Mehlart ist ein ausgeprägt kräftiger Geschmack, eine hohe Wasseraufnahme und sehr gute Backeigenschaften. Hieraus resultieren Brote, die neben einem herzhaft-vollmundig-aromatischen Geschmack eine feuchte Krume mit ausgeprägt guter Saftigkeit, sowie eine gute Lockerung aufweisen.


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by André Hilbrunner

Weizen-Hartweizen-Laib

Backen mit Lievito Madre (pasta madre)

Zum italienischen Sauerteig, dem Lievito madre paßt thematisch der ebenso in Italien häufig anzutreffende Hartweizen einfach optimal. Ein schöner und geschmackvoller Grund beides miteinander zu kombinieren.
Der zu den „Urgetreiden“ zählende Hartweizen macht für diesen röschen und in der Krume etwas gröber geporten Weizen-Hartweizen-Laib ein Viertel der Mehlmenge aus. Als Hartweizenmehl ist er als Vorteig Teil des Brotteiges. Hinzu kommt noch der mild-säuerliche italienische Sauerteig, der Lievito Madre. Dieser wird ca. 3 Stunden vor dem eigentlichen Teig aufgefrischt. Der geknetete Brotteig bekommt zusätzlich noch eine lange Ruh- und Gehzeit von kanpp fünf Stunden bis zum Backen. Neben der schönen Rösche ergeben die Vorstufenkomponenten des Lievito Madre und des Vorteiges zusammen mit der langen Teigruhezeit ein enorm aromareiches Brot mit milder Säure. Die Krume wird durch das Mischen von Weizen und Hartweizen etwas fester und angenehm im Biß, jedoch bei weitem nicht zäh. Italien läßt grüßen.

Hier gibt es eine sehr detaillierte und bebilderte Anleitung zum Heranziehen seines Lievito Madre meiner Brotbackkunst.


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by André Hilbrunner

Lievito Madre

Grundlagen, Züchtung & Auffrischung mit detailliertem und bebildertem Rezept

Bei Lievito Madre (LM) handelt es sich um einen ursprünglich aus Italien stammenden Natursauerteig, der auch als Mutterhefe oder Pasta Madre bezeichnet wird. Hergestellt wird er klassischerweise aus Weizenmehl, doch auch andere Getreidarten der Weizenfamilie, wie beispielsweise Dinkel, Emmer und Khorasanweizen (Khamut®) sind für die Verwendung möglich. Charakteristisch ist eine nur leichte Säurenote, die von Wein- und Milchsäure dominiert wird. Es handelt sich also um einen milden Weizensauerteig, bei dem es mehr um eine starke Hefetätigkeit als um den Säuregehalt geht.


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Saftiges Weizenbrot
by André Hilbrunner

Saftiges Kastenweissbrot

Ein italienisches Brot aus Weizenmehl Tipo 0, mit Lievito Madre sowie etwas feinem Weizenschrot

Das "saftiges Kastenweissbrot" zeichnet sich neben seiner Frischhaltung durch seine gute Lockerung und einem mildsäuerlichem, und doch vollmundigem Geschmack aus. Es wird mit dem milden und hefestarken italienischen Sauerteig, dem Lievito Madre, hergestellt. Hinzu kommt etwas feiner Weizenschrot, der als Kochstück Verwendung findet. Es sorgt so neben der Saftigkeit für einen rustikaleren Geschmack. Als Weizenmehl habe ich ein backstarkes aus Italien der Tipo 0 verwendet.

In Kürze wird es eine ausführliche Anleitung geben, wie man sich leicht seinen eigenen Lievito Madre, den mild-säuerlichen und hefeaktiven Sauerteig, herstellt.


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Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Rucbrot
by André Hilbrunner

Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Ruchbrot

Ruchmehlbrote gehören zu meinen absoluten Favoriten. Da die Teige hierfür sehr weich geführt werden, um die tollen gechmacklichen und saftigen Eigenschaften der Brote zu erzielen, sind sie für Brotbackstarter häufig kein idealer Einstieg. Um hier trotz alledem einen kleinen Vorgeschmack und Eindruck über diese speziellen Brote zu bekommen, habe ich dieses Rezept im Rahmen der "Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Ruchbrot" entwickelt.

Den Teig habe ich bewußt fester gehalten und weniger Wasser zugegeben, als das Mehl eigentlich zuläßt. Somit läßt sich der Teig auch für wenig geübte Menschen gut verarbeiten.
Als einzige Vorstufe kommt ein leicht herzustellender Vorteig zum Einsatz.
Entstanden ist in der kleinen Reihe "Brote für Brotbackstarter Nr. 4: Alltags-Weizen-Ruchbrot" ein weiteres für Einsteiger ins Thema Brotbacken gut geeignetes Brot.

Die anderen Brote in der Reihe "Brote für Brotbackstarter" findest Du hier.
Mischbrot für Einsteiger
Buttermilchbrot für Einsteiger
Krustenbrot für Einsteiger


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by André Hilbrunner

Mildes Weserländer

Ein mildes und doch aromareiches Mischbrot

Weizen- und Roggenmehl bilden die Basis für das 'Mildes Weserländer', ein Brot, dass ich nach der schönen Gegend entlang innerdeutschlands längstem Fluß, der Weser, genannt habe. Gern verbinge ich hier meine Freizeit. Vom Weserbergland, über Bremen bis hin zur Mündung in die Nordsee.

Gut 1/4 der Mehlmenge kommt als Roggensauerteig zum Einsatz, diese Säuremenge läßt das Brot mild sein und doch trägt sowohl der Sauerteig, als auch der Vorteig zum Geschmack und dem eigentlichen Aroma bei. Ein Mehlkochstück ergänzt die Vorstufen und verbessert Frischhaltung und Saftigkeit des Brotes.


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