Brot - Rezept: Emmer-Sonnen-Zungen (Vollkornbrot) mit Waldstaudenroggen und Sonnenblumenkernen
Saftige Vollkorn-Zungen aus Emmer, dem Urkorn aus der Weizenfamilie mit dem ganz eigenen und typischen Geschmack, dem häufig auch als Urroggen bezeichneten Waldstaudenroggen und vielen gerösteten Sonnenblumenkernen. Dieses brotartige Vollkorngebäck ist reich an verschiedensten Aromen, ist kernig und eignet sich gut als Grillbeilage, auf dem Buffet oder auch als Zwischenmahlzeit.
Für eine bessere Verquellung und selbstverständlich des Geschmackes wegen werden die Urkornmehle teilweise als Vor- und Sauerteige eingesetzt. Auch die Sonnenblumenkerne können im Quellstück Wasser aufnehmen, nachdem sie zuvor angeröstet wurden, wodurch sich ihr Aroma noch verstärkt.
Brot - Rezept: Rundes Weizensauerteigbrot (ideal für Starter)
Dank der einfachen Handhabung des Weizenteiges und der runden Brotform ist dieses Rezept auch für Brotbackstartende gut geeignet nachgebacken zu werden. Trotz des Sauerteiges.
Für den Fall, dass kein Anstellgut hierfür vorhanden ist, läßt sich dieses eventuell beim Bäcker aus der Backstube bekommen. Von eingeschweißten Tütchen aus dem Supermarkt und in Pulverform rate ich hingegen ab.
[Wissenwertes zum Thema Sauerteig]
Der Sauerteiganteil beträgt 22 % der gesamten Mehlmenge. Gearbeitet wird für den eigentlichen Brotteig mit der Type 1050 sowie etwas Weizenvollkornmehl. Es entsteht ein für ein Weizenbrot typisch mildes, und doch aromatisches Brot.
Die zugesetzte Hefemenge ist mit unter einem Prozent, bezogen auf die eingesetzte Mehlmenge, gering. Die Ruhezeiten demnach verlängert. Hierdurch werden Geschmack, Saftigkeit und angenehme Krumeneigenschaften positiv beeinflußt.
Brot - Rezept: Rustikales Butter-Rosinenbrot
Rustikal im äußeren Aussehen - zart, fluffig und süß im Inneren. Das "Rustikales Butter-Rosinenbrot" besticht durch seinen hohen Butter- und Rosinenanteil, wird mit einem festen Vorteig (Biga) hergestellt und bekommt eine mehrstündige Stehzeit. Hinzu kommt noch Vanillemark. Die wertvolle Vanille paßt geschmacklich hervorragend zu diesem feinen Weizenteig.
Brot - Rezept: Rustikales Haferflocken-Weizen-Brot (Haferbrot)
Für dieses Brot wird ein hoher Anteil des zum Nichtbrotgetreide zählenden "Hafer" verwendet. Der Anteil macht 25 % der gesamten Getreidemenge aus und kommt gut verquollen als Brühstück zum Einsatz. Dies sorgt für den herzhaft-nussigen Geschmack und die tolle Satigkeit des Brotes. Unterstütz wird dies noch durch eine kleine Menge an Weizen-Sauerteig, dunkles Weizenmehl der Type 1050 sowie etwas Vollkornmehl. Zu guter Letzt gebe ich noch etwas Malz und Butter hinzu.
Brot - Rezept: Weißbrot (Weizenbrot)
Der Klassiker unter den Broten in einer auch für Brotbackstarter gut machbaren freigeschobenen Variante.
Völlig untypisch für ein Weizenbrot, zumindest wenn die Brote der meisten Bäckereien als Vergleich herangezogen werden, ist die Vielfalt an Aromen, die dieses Brot Dank des hohen Vorteiganteiles und der verlängerten Ruhezeiten besitzt. Auch besticht es durch eine enorme Saftigkeit und Frischhaltung.
Ein Drittel der Mehlmenge kommt als Vorteig zum Einsatz. Dieser ist in nur wenigen Minuten angesetzt. Hierdurch erfährt das Brot nicht nur gut elastische Krumeneigenschaften, sondern auch seine aromatische Vielfalt.
Ein kleiner Anteil an Weizenvollkornmehl trägt darüber hinaus zusätzlich zum abgerundeten Geschmack bei, ohne als "Vollkorn" beim Essen wahrnehmbar zu sein.
Auch die verlängerte Teigruhe- und Gärzeit des Brotteiges von knapp drei Stunden trägt zum Geschmack und zu den positiven Krumeneigenschaften bei.
Brot - Rezept: Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)
Für den in 2019 geplanten neuen Backkurs "Urkorn" kommt heute schon einmal ein kleiner Vorgeschmack:
Eine Kombination aus Roggen und dem Urkorn Dinkel.
Das verbackene Restbrot wird zuvor geröstet und sorgt so für ein Mehr an Geschmack und Frischhaltung. Zudem werden rund 40 % des Mehles versäuert. Etwas Roggen- und Dinkelvollkornmehl sorgen für einen kräftigeren Charakter des Brotes.
Vom Geschmack her ist dieses Roggenmischbrot in der Tat anders als mit Weizen hergestellte Roggenmischbrote. Die oben erwähnten weiteren Faktoren tragen ihr Übriges bei. Probiert selbst...
Brot - Rezept: Runder Roggen-Emmer-Laib (Roggenmischbrot)
Das etwas andere Roggenmischbrot. Neben dem Roggen kommt hier als weitere Getreideart nicht Weizen, sondern das Urkorn Emmer zum Einsatz. Als "dunkle" Type 1300 verleiht es dem Brot seinen ganz eigenen Geschmack. Sehr lecker, wie ich finde. Rund die Hälfte des gesamten Mehles wird hier versäuert, kommt also in Form eines Sauerteiges zum Einsatz. Sofern das hierfür verwendete Anstellgut gut aktiv ist, läßt sich komplett auf die Zugabe von Backhefe verzichten. Für den Fall, dass das Anstellgut schon einiges an "Leben" eingebüßt hat, ist im Rezept alternativ eine geringe Menge Hefe angegeben. Das Rezept ist für zwei kleine Laibe Brot.
Brot - Rezept: Senner Landbrot (Weizenmischbrot)
Ein mildes, lockeres und doch kräftig gebackenes Mischbrot mit Roggensauerteig und einem Vorteig aus dunklem Weizenmehl.
Ein Brot, dass auch für Brotbackstarter gut geeignet ist nachgebacken zu werden. Der Teig ist glatt, geschmeidig und löst sich beim Kneten vom Kesselrand.
Brot - Rezept: Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)
Ein ideales und gutes Brot für Brotbackstarter. Als 3-Korn-Brot aus 50 % Roggen, 33 % Weizen und 17 % Dinkel finde ich die Namensbezeichnung zum Quellgebiet der Ems, das nahe meiner an der Ems gelegenen Wahlheimatstadt Rietberg ist, sehr passend. Die Quelle liegt in einem Waldstück inmitten des Sennesandes und ist umgeben von schatten- und feuchtigkeitsspendenden Bäumen, Gräsern und Farnen. Der Roggen und zwei Sauerteige sorgen bei diesem Mehrkornbrot für eine feuchte Krume und feinherbe Geschmacksnoten, die sich mit der nussigen Note des Dinkelvollkornes verbinden.
Der Teig ist etwas fester gehalten, zudem muß nicht gewirkt werden, wodurch dieses Brot auch für Brotbackstarter gut geeignet ist nachgebacken zu werden.