by André Hilbrunner

Mildes Weserländer

Ein mildes und doch aromareiches Mischbrot

Weizen- und Roggenmehl bilden die Basis für das 'Mildes Weserländer', ein Brot, dass ich nach der schönen Gegend entlang innerdeutschlands längstem Fluß, der Weser, genannt habe. Gern verbinge ich hier meine Freizeit. Vom Weserbergland, über Bremen bis hin zur Mündung in die Nordsee.

Gut 1/4 der Mehlmenge kommt als Roggensauerteig zum Einsatz, diese Säuremenge läßt das Brot mild sein und doch trägt sowohl der Sauerteig, als auch der Vorteig zum Geschmack und dem eigentlichen Aroma bei. Ein Mehlkochstück ergänzt die Vorstufen und verbessert Frischhaltung und Saftigkeit des Brotes.


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Sauerteig & Lievito Madre
by André Hilbrunner

Sauerteig – Gründe und Zweck für seinen Einsatz

Der Begriff Sauerteig ist, insbesondere bei Hobbybäckern, in vielfachem Munde, wenn es darum geht eigenes Brot und auch Brötchen herzustellen.
Brot mit Sauerteig zu erbacken genießt ein hohes Ansehen. Zu Recht, wie ich finde. Insbesondere wenn man sich die Gründe für den Einsatz von Sauerteig ansieht. Diese sind vielfältig und gehen weit über das bloße Geschmacksempfinden hinaus.


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Baguette mit Poolish
by André Hilbrunner

Baguette mit Poolish

Brot - Rezept: Baguette mit Poolish (Weizenbrot)
aus Weizenmehl der Type 550.

Entgegen beinahe sämtlicher französischen Mehle (T65) ist das verwendete Weizenmehl Type 550 ohne Mehlbehandlungsmittel, wie Ascorbinsäure, separiertem Gluten und sonstweder Zusatzstoffe, wie beispielsweise Bohnenmehl.
Hierdurch sind Wasseraufnahme und Backfähigkeit selbstverständlich geringer. Das Baguette weist somit zwangsläufig eine nicht so ausgeprägte, trotzdem eine grobe und unregelmäßige Porung, eine gewünscht feucht-zähe Krume, eine rösche Kruste und einen aromatischen Geschmack auf. Und ist zudem wirklich natürlich, ohne Zusatzstoffe und mit Zutaten in Bio-Qualität.

Hergestellt wird das Baguette mit Poolish, einem weich geführtem Vorteig, das Poolish.


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Meine Definitionen von Urkorn & urige Getreide
by André Hilbrunner

Meine Definitionen von Urkorn & urige Getreide

Urkorn & urige Getreide und was ich hierunter verstehe

Einkorn, Emmer und Dinkel werden häufig als "Urgetreide", "Urkorn" und urige Getreide bezeichnet. Dabei sind die Begriffe "Urgetreide" und "Urkorn" nicht definiert und stellen folglich auch kein Qualitätskriterium dar. Vielmehr werden sie geprägt von Romantik, ungenauen Ökovorstellungen und verkaufsfördernden Werbemaßnahmen.

Streng genommen handelt es sich m.E. bei "Urkorn" um Wildformen von Getreiden. Um eine zu starke Vermischung des Begriffes "Urkorn" und eine stärkere züchterische Veränderung von Getreiden zu vermeiden, empfiehlt es sich aus meiner Sicht von "Urkorn" und "urigen Getreiden" zu sprechen. Hiermit wird vermieden, dass nicht alles Alte in "einen Topf" geworfen und der Begriff "Urkorn" verwässert wird.


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Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung
by André Hilbrunner

Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung

Die Frühstücksbrötchen mit Teiglings-Langzeitführung (Übernachtgare) sind aromatische und gut gelockerte Brötchen, bei denen die fertig geformten Teigstücke, die sogenannten Teiglinge, eine lange Gare von 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank bekommen. Auf die ein oder andere Stunde mehr oder weniger kommt es hierbei nicht an, was die Herstellung noch einfacher macht.
Somit können zum Frühstück in kurzer Zeit die ofenfrischen und röschen Brötchen auf dem Tisch stehen. Einzig der Ofen mitsamt Backstein sollte zum Backen gut vorgeheizt sein, was etwas Zeit dauert.


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Sauerteig und Anstellgut heranziehen
by André Hilbrunner

Sauerteig und Anstellgut heranziehen

Mittels spontaner Gärung sich seinen eigenen Sauerteig und sein eigenes Anstellgut heranziehen; mit ausgewogenem Geschmack und guter Hefelockerung.
Mein ausführliches Rezept mit Anleitung.

Über die sogenannte spontane Gärung ist es möglich Mehl, gleich ob aus Roggen, Weizen oder Dinkel, zu versäuern und sich so seinen eigenen Sauerteig bzw. Anstellgut heranzuziehen. Das Ergebnis ist ein lebendiger, aktiver Teig mit ausgewogenem, säuerlichem und aromatischen Geschmack und guter Hefetätigkeit. Es dauert in etwa 1 Woche bis der Teig gut versäuert ist.
Nimmt man von diesem reifen und fertigen Sauerteig etwas ab und gibt es in den Kühlschrank, so dient diese abgenommene Menge dazu in kurzer Zeit, quasi über Nacht, neues Mehl zu einem weiteren Sauerteig zum Brotbacken zu versäuern. Diese abgenommene Menge nennt man nun Anstellgut (ASG).


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Krosser Ruchmehl-Laib mit langer Gare
by André Hilbrunner

Krosser Ruchmehl-Laib mit langer Gare

Krosser Ruchmehl-Laib mit langer Gare. Ein Ruchbrot /Ruchmehlbrot aus dem typisch schweizerischen Ruchmehl.

Ruchmehl ist die schweizerische Mehl-Spezialität mit vielen und hochwertigen Schalenanteilen des Getreidekornes bei gleichzeitig geringem Mehlkörperanteil. Die Schalenbestandteile des Ruchmehles enthalten nicht nur viele Ballast- und Mineralstoffe, was es ernährungsphysiologisch wertvoller macht als helle Weißmehle, sondern binden auch viel und gut Wasser. Dies alles läßt das Brot angenehm aromatisch, kross und saftig werden. Der Ruchmehl-Laib ist rustikal und wird mit einer langen 24-stündigen Gare in der Kühlung mit röscher Kruste erbacken.


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Der Verlust der Artenvielfalt bei Getreide
by André Hilbrunner

Der Verlust der Artenvielfalt bei Getreide

Biodiversität als Ziel des Umwelt-, Arten- und Menschheitsschutzes

Derzeit gibt es beinahe täglich Nachrichten über den weltweit bereits erlittenen und drohenden Verlust an Artenvielfalt bei Getreide sowie anderen Tieren und Pflanzen, der sogenannten Biodiversität. Nach 14 Jahren hat der Weltbiodiversitätsrat (IPBES) erstmals wieder einen Bericht vorgelegt. Mit alarmierenden Zahlen. Demnach sind 12,5 % aller Tier- und Pflanzenarten vom Aussterben bedroht. Neben vielen Pflanzenarten geht es insbesondere um Korallen und Amphibien. Und der Bericht nennt auch die Hauptursache hierfür: Der Mensch und seine Eingriffe in die Natur. Niemals zuvor in der Menschheitsgeschichte sind so viele Tiere und Pflanzen ausgestorben wie jetzt.

Nachfolgend möchte ich einige Begriffe erläutern und den Rückgang der Artenvielfalt am Beispiel von Getreiden mit Zahlen belegen.


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Butter-Schokobrötchen
by André Hilbrunner

Butter-Schokobrötchen

Brötchen - Rezept: Butter-Schokobrötchen

Ostern steht vor der Tür, da darf es ruhig etwas süß werden. Und geht es nach meinem Sohn, spielen traditionelle Ostergebäcke hier keine Rolle, um so mehr seine Lieblingsschokobrötchen. Diese haben das ganze Jahr über Saison. Zart-fluffige Butter-Schokobrötchen mit viel Butter und Schokolade. Einfach herzustellen.
Gebacken mit einem Biga-Vorteig (und ein Stück weit zu dunkel ;-) ).

Die Brotbackkunst wünscht frohe und frühlingshafte Ostertage !


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