Weizen-Walnußbrot mit Vollkornanteil

Weizen-Walnußbrot mit Vollkornanteil

Der Geschmack der gerösteten Walnüsse erfahren durch die herzhaft-nussigen Vollkorn-Vor- und Sauerteige eine angenehme Betonung. Zudem wird der Vorteig über rund 24 Stunden geführt, was das ‚Weizen-Walnußbrot mit Vollkornanteil‘ sehr aromatisch, saftig und interessant macht.

BrotBackKunst

Brot selber backen: Rezept ‚Weizen-Walnußbrot mit Vollkornanteil‘

Für 2 Brote

Vorteig:
180 g Weizenvollkornmehl
180 g Wasser, kalt
 0,1 g Hefe, frisch

Weizenvollkorn-Sauerteig:
    4,5 g Roggen-Anstellgut
  45 g Weizenvollkornmehl
  45 g Wasser, 30-40 °C

Walnüsse:
200 g Walnüsse halbiert oder geviertelt

Hauptteig: 
          Vorteig
          Weizenvollkornsauerteig
410 g Weizenmehl 550
  14 g Salz
    4,5 g Hefe, frisch
  18 g Butter
245 g Wasser
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Walnüsse geröstet
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1321,5 g Teig

Herstellung:

Für den Vorteig die Zutaten mit einem Löffel vermischen und bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 20-24 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Die Zutaten für den Weizenvollkornsauerteig in einer Schüssel vermischen und bei Raumtemperatur (21-22 °C) für ca. 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
An Stelle des Roggen-Anstellgutes kann auch ein Weizen-Anstellgut verwendet werden.

Die Walnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe bei geringer Hitze unter häufigem Wenden leicht anrösten.

Die Zutaten des Hauptteiges (Brotteig) ohne den Walnüssen in 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 10 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem weichen, bindigen und glatten Teig kneten.
Die angerösteten Walnüsse zugeben und kurz mit der Hand oder in Gang I der Küchenmaschine untermischen.
Die Walnüsse sollen gleichmäßig im Teig verteilt und durch die Machine nicht wesentlich zerkleinert werden.
Der Teig ist klebend.
Die Teigtemperatur sollte 25-27 °C betragen.

Nach dem Kneten den Teig für 120 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 30 und 60 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen und eine weitere Stunde ruhen lassen.

Nach den 120 Minuten den Teig portionieren.
Hierfür 2 Teigstücke von je 660 g abwiegen und anschließend aufarbeiten.

Zum Aufarbeiten ein Teigstück mit der bisherigen Oberseite nach unten auf den leicht bemehlten Tisch geben.
Ein Randstück leicht nach oben (Dehnen) und dann zur Mitte hin ziehen (Falten). Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen, bis der Teig einmal rundherum gedehnt und gefaltet ist.
Den Teig wenden und mit den Händen zu einer gut gerundeten Kugel mit glatter Oberfläche formen. Hierfür den Teig mit leichtem Druck gegen die Arbeitsplatte zu sich ziehen. Sobald er auf dem Tisch anfängt zu kleben aufhören. Den Teig aufnehmen, ein Stück weit drehen und den Vorgang wiederholen bis eine Kugel mit einer gespannten und glatten Oberfläche entstanden ist.
Mit dem Schluß (eingeschlagene Seite) nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben.
Das Verfahren mit dem zweiten Teigstück wiederholen.

Gärkorb: Rund, Durchmesser 18 cm („500 g“), bemehlt mit Weizenmehl 550.
Die Teiglinge im Gärkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Die beiden Gärkörbe bei Raumtemperatur für ca. 80 bis 90 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen.

Den Teigling bei nahezu voller Gare vorsichtig aus dem Gärkorb auf einen Ofenschieber geben und ohne Dekorschnitt backen.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 °C / 10 Minuten / mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 1 Minute öffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; weiter bei
210°C / 17-19 Minuten / Ofentür geschlossen;
anschlie0ßend die Ofentür kurz öffnen um den Dampf raus zu lassen;
250 °C / 3-5 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Das ‚Weizen-Walnußbrot mit Vollkornanteil‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner  http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

Comments: 4

  1. Olaf Hohenschon says:

    MoinMoin,
    sag mal warum ist die Krume denn so bräunlich? Ist das was von den Walnüssen?
    ———-
    Warum soll ich denn unbedingt eine beschichtete Pfanne hernehmen um die Nüsse abzurösten?
    Habe ich bis jetzt immer in einer Eisenpfanne gemacht.
    ———-
    Mir ist aufgefallen das in dem Rezept Weizenvollkorn-Sauerteig angesetzt wird aber Roggensauer dafür Verwendung findet. Ist da ein Hintergedanke dabei oder ein Schreibfehler?

    Ansonsten eine Interessante Kombination die ich mal Backen werde. Rückmeldung kommt dann ;-))

    Gruß Olaf

    • Hallo Olaf,
      die bräunliche Krumenfarbe kommt in der Tat von den angerösteten Walnüssen.
      Zum Anrösten verwende ich grundsätzlich eine beschichtete Pfanne. So brauche ich kein Fett um ein Anhaften der Nüsse zu verhindern. Zudem bräunt dies auch gleichmäßig. Bei anderen Pfannen war dies bislang immer nur mit Bratfett möglich.
      Für den Sauerteig verwende ich grundsätzlich ein Roggen-Anstellgut. Hiermit ziehe ich mir auch meine Weizen- und Dinkelsauerteige heran. Der Vorteil ist, dass ich somit nur ein Anstellgut bevorraten und regelmäßig auffrischen muss. Du kannst selbstverständlich auch gern ein Weizenanstellgut nehmen.
      Viel Freude beim Nachbacken.
      André

      • Olaf Hohenschon says:

        Hallo Andr’e
        Das werde ich bestimmt. Erstaunlich das die so färben.

        Zum Sauerteig noch eine Frage:
        Braucht der Roggen nicht ne weile bis der den Weizen als „Futter“ im Turbogang Verstoffwechselt?
        Sprich, ist der Roggen ST mit Weizenmehl genauso Glücklich wie mit dem ursprünglichen Roggen?
        Dann könnte ich mir die Haltung von 3 ST’s ersparen.

        Gruß Olaf

        • Hallo Olaf,
          den Mikroorganismen, also den Milchsäurebackterien und Hefen geht es um die Stärke, die sie zum verstoffwechseln benötigen.
          Hierbei verarbeiten sie sowohl die Stärke aus Rogge und Weizen.
          Ich persönlich bin schon lange davon ab mir ständig drei ASG´s vorrätig zu halten und stelle sämtliche Sauerteige (Roggen-, Weizen-, Dinkelsauerteige) mit Roggen-Anstellgut her.
          Viele Grüße
          André

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