by André Hilbrunner

Schweizer-Laib (Weizen-Ruchbrot)

Ein lang aufgearbeitetes Brot aus dem typisch schweizerischen Weizen-Ruchmehl. Ungemein saftig, mit feuchter Krume und herzhaftem Geschmack.

Für den Schweizer Weizen-Laib habe ich mit einer hohen Teigausbeute von 200 (TA 200) gearbeitet. Der Wassergehalt ist somit genau so groß wie die Mehlmenge. Hinzu kommt noch etwas Backmalz und eine sehr vorsichtige Aufarbeitung zum Langbrot. Das während der Teigruhe durchgeführte Dehnen und Falten ist bei Teigen mit solch hohen Teigausbeuten wesentlich und sollte behutsam durchgeführt werden.

Aufgrund der sehr weichen Teigbeschaffenheit ist dieses Rezept eher für Hobbybäcker mit gewissen Erfahrungen geeignet.
Etwas einfacher in der Handhabung und dennoch äußerst vollmundig und aromatisch ist der "Krosse Ruchmehl-Laib mit langer Gare". Ein Traum von einem Brot. Probiert am besten deide Rezepte aus und entscheidet selbst...
Speziell für Brotbackstartende habe ich kürzlich das Rezept für ein "Alltags-Weizen-Ruchbrot" veröffentlicht.


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Krosser Ruchmehl-Laib mit langer Gare
by André Hilbrunner

Krosser Ruchmehl-Laib mit langer Gare

Krosser Ruchmehl-Laib mit langer Gare. Ein Ruchbrot /Ruchmehlbrot aus dem typisch schweizerischen Ruchmehl.

Ruchmehl ist die schweizerische Mehl-Spezialität mit vielen und hochwertigen Schalenanteilen des Getreidekornes bei gleichzeitig geringem Mehlkörperanteil. Die Schalenbestandteile des Ruchmehles enthalten nicht nur viele Ballast- und Mineralstoffe, was es ernährungsphysiologisch wertvoller macht als helle Weißmehle, sondern binden auch viel und gut Wasser. Dies alles läßt das Brot angenehm aromatisch, kross und saftig werden. Der Ruchmehl-Laib ist rustikal und wird mit einer langen 24-stündigen Gare in der Kühlung mit röscher Kruste erbacken.


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Rundes Weizensauerteigbrot
by André Hilbrunner

Rundes Weizensauerteigbrot (ideal für Starter)

Brot - Rezept: Rundes Weizensauerteigbrot (ideal für Starter)

Dank der einfachen Handhabung des Weizenteiges und der runden Brotform ist dieses Rezept auch für Brotbackstartende gut geeignet nachgebacken zu werden. Trotz des Sauerteiges.
Für den Fall, dass kein Anstellgut hierfür vorhanden ist, läßt sich dieses eventuell beim Bäcker aus der Backstube bekommen. Von eingeschweißten Tütchen aus dem Supermarkt und in Pulverform rate ich hingegen ab.
[Wissenwertes zum Thema Sauerteig]

Der Sauerteiganteil beträgt 22 % der gesamten Mehlmenge. Gearbeitet wird für den eigentlichen Brotteig mit der Type 1050 sowie etwas Weizenvollkornmehl. Es entsteht ein für ein Weizenbrot typisch mildes, und doch aromatisches Brot.
Die zugesetzte Hefemenge ist mit unter einem Prozent, bezogen auf die eingesetzte Mehlmenge, gering. Die Ruhezeiten demnach verlängert. Hierdurch werden Geschmack, Saftigkeit und angenehme Krumeneigenschaften positiv beeinflußt.



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Topf-Brot / No-Knead-Bread: Weizen-Dinkel-Johurt-Brot
by André Hilbrunner

Topf-Brot / No-knead-Bread: Weizen-Dinkel-Joghurt-Brot

Topf-Brot / No-Knead-Bread: Weizen-Dinkel-Joghurt-Brot

Noch ein Brot, dass für Brotbackstarter wie geschaffen ist. Der Teig kommt ohne Kneten aus, die Formgebung des Teiges zum Brot ist einfach zu bewerkstelligen und gebacken wird ohne Dampf im gußeisernen Topf. Und dabei doch aromatisch. Das Weizen-Dinkel-Joghurt-Brot ist ein Mischbrot aus rund 80 % Weizen- und 20 % Dinkelmehl.
Der Geschmack des Brotes ist geprägt durch die zahlreichen Aromen der langen Teigreife und einer angenhemen Joghurtnote. Hierdurch wird auch die Krume ist angenehm wattig-soft und von heller Farbe.


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Rustikales Butter-Rosinenbrot
by André Hilbrunner

Rustikales Butter-Rosinenbrot

Brot - Rezept: Rustikales Butter-Rosinenbrot

Rustikal im äußeren Aussehen - zart, fluffig und süß im Inneren. Das "Rustikales Butter-Rosinenbrot" besticht durch seinen hohen Butter- und Rosinenanteil, wird mit einem festen Vorteig (Biga) hergestellt und bekommt eine mehrstündige Stehzeit. Hinzu kommt noch Vanillemark. Die wertvolle Vanille paßt geschmacklich hervorragend zu diesem feinen Weizenteig.


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Rustikales Haferflocken-Weizen-Brot (Haferbrot)
by André Hilbrunner

Rustikales Haferflocken-Weizen-Brot (Haferbrot)

Brot - Rezept: Rustikales Haferflocken-Weizen-Brot (Haferbrot)

Für dieses Brot wird ein hoher Anteil des zum Nichtbrotgetreide zählenden "Hafer" verwendet. Der Anteil macht 25 % der gesamten Getreidemenge aus und kommt gut verquollen als Brühstück zum Einsatz. Dies sorgt für den herzhaft-nussigen Geschmack und die tolle Satigkeit des Brotes. Unterstütz wird dies noch durch eine kleine Menge an Weizen-Sauerteig, dunkles Weizenmehl der Type 1050 sowie etwas Vollkornmehl. Zu guter Letzt gebe ich noch etwas Malz und Butter hinzu.


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Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)
by André Hilbrunner

Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)

Brot - Rezept: Roggen-Dinkel-Laib (Roggenmischbrot)

Für den in 2019 geplanten neuen Backkurs "Urkorn" kommt heute schon einmal ein kleiner Vorgeschmack:
Eine Kombination aus Roggen und dem Urkorn Dinkel.
Das verbackene Restbrot wird zuvor geröstet und sorgt so für ein Mehr an Geschmack und Frischhaltung. Zudem werden rund 40 % des Mehles versäuert. Etwas Roggen- und Dinkelvollkornmehl sorgen für einen kräftigeren Charakter des Brotes.

Vom Geschmack her ist dieses Roggenmischbrot in der Tat anders als mit Weizen hergestellte Roggenmischbrote. Die oben erwähnten weiteren Faktoren tragen ihr Übriges bei. Probiert selbst...


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Butter-Rosinenbrötchen
by André Hilbrunner

Butter-Rosinenbrötchen

Brötchen - Rezept: Butter-Rosinenbrötchen

Auf speziellen Wunsch meines 10-jährigen Sohnes beginnt das Backjahr 2019 süß mit Rosinenbrötchen. Diese zeichnen sich durch eine wunderbar zarte und fluffige Krume und einem buttrigem Geschmack aus.
Gebacken werden die Butter-Rosinenbrötchen mit einem 35 %-igem festen Vorteiganteil (Biga), einer guten Portion Butter und vorgequollenen Sultaninen. Wahlweise werden diese in Rum oder Apfelsaft eingelegt.
Meinem Sohn schmeckten die Brötchen gleich auf Anhieb so gut, dass gleich mehrere Brötchen vertilgt wurden. So macht Backen Spaß...


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Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)
by André Hilbrunner

Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)

Brot - Rezept: Emsquellen-Laib (Mehrkornbrot)

Ein ideales und gutes Brot für Brotbackstarter. Als 3-Korn-Brot aus 50 % Roggen, 33 % Weizen und 17 % Dinkel finde ich die Namensbezeichnung zum Quellgebiet der Ems, das nahe meiner an der Ems gelegenen Wahlheimatstadt Rietberg ist, sehr passend. Die Quelle liegt in einem Waldstück inmitten des Sennesandes und ist umgeben von schatten- und feuchtigkeitsspendenden Bäumen, Gräsern und Farnen. Der Roggen und zwei Sauerteige sorgen bei diesem Mehrkornbrot für eine feuchte Krume und feinherbe Geschmacksnoten, die sich mit der nussigen Note des Dinkelvollkornes verbinden.

Der Teig ist etwas fester gehalten, zudem muß nicht gewirkt werden, wodurch dieses Brot auch für Brotbackstarter gut geeignet ist nachgebacken zu werden.


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Herzhafte Brötchen mit Roggensauerteig
by André Hilbrunner

Herzhafte Brötchen mit Roggensauerteig

Brötchen - Rezept: Herzhafte Brötchen mit Roggensauerteig

Herzhafte Brötchen mit einer röschen Kruste und einer wattig-weichen Krume. Für den herzhaften Geschmack sorgen gut 30 % Roggenmehl, das zudem überwiegend als Sauerteig zum Einsatz kommt, und ein aromagebender Vorteig. Diese Brötchen sind auch am nächsten Tag noch gut zu genießen und können problemlos eingefroren werden.


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